Văn Ha Ẩm Thực :

                 Qu Trnh Pht  Triển Bn B  Huế

 

Bn b gi heo Huế l mn ăn  được ưa chuộng v phổ biến nhất của miền Trung từ  nhiều thế kỷ

 Trong  cc cuộc mạn đm của giới qu tộc cung đnh về cc mn ăn Huế   th Bn b Huế vẫn thường được nhắc đến nhiều nhất. Triều Nguyễn  c cuộc thi nấu cc thức ăn đem ra đấu xảo tại chợ Tết Gia Lạc c từ thời Minh Mạng, do Định Viễn Cng Nguyễn Phước Bnh, con thứ tư của vua Gia Long lập ra hng năm vo ngy 23 thng Chạp,

Chợ Gia Lạc nằm giữa chợ Mai v chợ Nam Phổ ngy nay v cũng l vng đất c Tng Thiện Vương v Tuy L Vương, hai vị hong thn nghệ sĩ đ vang bng một thời. Lc đầu chợ chỉ mở ra cho cc người trong thn nhn phủ đệ, sau thấy đng vui hấp dẫn, dn thường trong vng ln cận như Dương Nổ, Nam Phổ, Thế Lại, Ngọc Anh tm đến v cũng được cc ng hong b cha cho vo tham gia bun bn v tổ chức cc tr chơi.

 Theo tương truyền, trong cuộc thi nấu ăn, mn bn b gi heo của Mệ Lựu đ chiếm giải nhất v được ph l Thập ton. Ngũ đắc. Thập ton l mười diều hon thiện của một mn ăn ngon, đại khi như: ngọt ngo, thơm tho, đậm đ, bổ dưỡng, tinh khiết, bắt mắt, kho chọn, kho tay, kho nấu, kho by.

Bn b Huế cn được đnh gi cao l v tnh chất bnh dn v phổ thng trong b tnh: Mọi người ai cũng biết được, ai cũng ăn được, ai cũng nấu được, ai cũng tm được vật liệu ngay tại địa phương,

 
   

  I-   Nguồn gốc  bn b Huế

Bn

Bn từ Đng Ngoi đ theo bước chn Nam tiến đi vo Đng Trong, rồi chọn đất Thuận Ha lm nơi nghỉ bước v đm chồi nẩy lộc thnh bn Huế.

Chuyện dn gian truyền miệng kể rằng:
Vo một thời xa lắc xa lơ, khi c những người Đng Ngoi theo chn cha Tin Nguyễn Hong vo Nam lập nghiệp, c một nhm người đến định cư trong vng Thp Chm cổ xưa

( lng Cổ Thp), thuộc huyn Hương Điền. Trong số đ c một người thiếu nữ đẹp, c lẽ cũng mắt l răm, mi cắn chỉ, m lm đồng tiền nn rất được nhiều người mến chuộng. Trong lc mọi người chuyn sống bằng nghề canh tc lm ruộng th người thiếu nữ nầy miệt mi chuyn nghề lm bn. Bn nng ngon qu hay v nng xinh qu m lm cho bao người ăn qun cả đường về. Rượu khng say, bn say mới ngại V vậy nn nhiều người ganh tỵ. Rồi một dạo dn trong vng bị mất ma lin tiếp 3 năm. Người ta cng, tế cầu thần linh cứu gip. Gặp cơ hội nầy, kẻ xấu bụng tung tin rằng, mất ma l do thần linh quở phạt v C Bn đ đem gạo l hạt ngọc của Trời, phơi mao ngậm sữa ra m ngm, m ch, m xt, m nghiến nt ra để lm bn. Thế l nh nng bắt đầu nổi giận. Hội Đồng Thị Tộc của lng họp bn v ra lệnh cho C Bn phải bỏ nghề lm bn hay sẽ bị trục xuất ra khỏi lng, nhưng C Bn quyết sống chết với nghề nn chấp nhận ra đi.
V bản chất hiền lương v thuần hậu nn
C Bn được lng ban n cho php chọn lựa hướng đi v cử năm người thanh nin mạnh nhất trong lng theo p tải. Mỗi thanh nin sẽ cng ci cối đ lm bn của C đi một chặng đuờng cho đến khi mệt đuối sức th người khc tới thay cho đến hết người thứ năm l vng đất mới của C Bn. Nơi người lng thứ năm khuỵu xuống với ci cối đ trn vai l lng Vn C . Nơi đy đ trở thnh đất lnh chim đậu cho B Bn lập nghiệp v truyền nghề lm bn đời đời qua bao nhiu biến cố thăng trầm của đất nước v dn tộc. B đ về dất nhưng Bn Huế vẫn cn tươi ri với nhn gian như c người đ ht nửa chơi, nửa thiệt:

   Honh sơn nhất đi chim về cội. Vạn đại dung thn đọi bn b.

Lng Vn C nằm cạnh sng Bồ, l con sng ăn thng với sng Hương qua nhnh sng Đo. Vn C cch Huế chừng 10 cy số về pha Ty Bắc. Từ xưa, Vn C l l bn tập thể cung cấp bn cho cả Huế, Thừa Thin, ra tới Quảng Trị v c khi vo đến Quảng Nam, Đ Nẵng. Hầu hết người lng Vn C tuy sống về nghề nng nhưng ai cũng c l bn trong nh.nghề.     Lm Bn  l một cng việc lm ăn truyền thống của họ, c tnh cch cha truyền con nối từ đời nầy qua đời khc. Tất cả dy chuyền sản xuất đều lm bằng tay với những dụng cụ th sơ, nhưng thnh phẩm thường đạt đến mức tinh luyện m người khc lng kh lng bắt chước nổi

Bn Huế gồm nhiều loại, mỗi loại c một lịch sử v tnh chất độc đo khc nhau: Bn nước mắm, bn mắm nm, bn giấm nuốc, bn riu, bn xo, bn măng, bn thịt nướng, bn chả tm, , bn gi v bn b. Bn b Huế được ưa chuộng v phổ biến nhất.

 
 

 

II -  Bn b Huế pht triển  thế no?

Muốn ni đến Bn B Huế th trước hết phải ni đến con bn, v t bn l một tổng hợp hi ha giữa con bn v nước bn. Thiếu một trong hai l kể như c Adam m khng c Eva, c Phạm Li m thiếu Ty Thi!   V, ni đến con bn Huế th khng thể khng nhắc đến chiếc ni của bn l lng Vn C. Xưởng bn điển hnh ở lng Vn C thường bao gồm một ci xay để xay bột, một ci cối c chy đạp, l nấu, chảo lớn, ry bột, khun bn v một số dụng cụ để khuấy, vớt, đong, đựng bột v bn trong từng chặng đường sản xuất.
Từ hột gạo măng tơ biến ra con bn nn n cũng phải cần đến bn tay kho lo v cần c, của b tin lao động.

 
 

 

1-  Con bn

Sợi bn bắt đầu từ hột gạo.   Những  hột  gạo trắng ngm nước lạnh qua đm sẽ mục ra v được đem xay hay gi nhuyễn thnh bột. Tiếp theo, bột gạo được ry để lọc ra phần mịn nhất tinh bột của gạo. Bột gạo nguyn chất được rưới nước si để nhồi thnh một khối bột gọi l tri bột. Tri bột gạo được luộc chn sơ, rồi vớt ra v đem trộn với bột lọc theo tỷ lệ cứ 30 lon gạo (khoảng 10 ki-l), trộn với 2 ki-l bột lọc. Tổng hợp bột gạo v bột lọc nầy lại được gi, trộn rất nhuyễn cho tới khi tri bột đạt tới mức vừa đai, vừa đẻo l đuợc. Giai đoạn cuối cng l khối bột mượt m v dẻo quẹo được đưa vo khun bn. Dưới sức p, những đường bột tun ra theo lỗ đục sẵn dưới đy khun bn, rơi vo nồi nước si v chn thnh bn. Bn được vớt ra, xả sạch với nước lạnh v sẵn sng để ăn.

Thường người ta dng đinh 3 phn ( khoảng 1/8 inch) để đục lỗ thot trong khun bn hay để ước lượng độ lớn của con bn. Trong thực tế, bn lớn hay nhỏ l do bn tay kho lo của người cầm ry. Muốn sợi bn nhỏ, ngay khi những con bn sống đang chảy xuống nồi nước si để thnh bn chn, chỉ cần đưa ci khun đầy bột ln cao; muốn c con bn to th hạ khun xuống thấp.

 
   

Bn Vn C được lm ra dưới ba hnh thức: Bn con, bn l v bn mớ:
Bn con hay bn vắt    l một lọn bn quấn lại với nhau, di vừa nắm tay như cuộn chỉ thu, rất tiện lợi cho việc ăn uống đơn giản v đạm bạc trn nương, ngoi đồng, giữa đường. Chỉ cần một cht nước ớt mắm v năm, bảy con bn vắt th bc nng phu trn đường về, chị chủ qun rộn rng giữa chợ, em bn hng rong lang thang c thể tay cầm con bn chấm vo nước mắm ăn ngon lnh ngay trn hiện trường vừa ngon miệng, vừa ấm lng, vừa khỏi lơ l cng việc.
  

Bn l    l một lớp bn trải trn l chuối tươi, cuộn trn cỡ bằng ci bnh trng trung bnh. Bn trắng nổi trn l xanh mang vẻ đẹp trinh nguyn nn vừa bắt mắt, vừa bắt miệng. Bn l thường l đơn vị bn cho c nhn v gia đnh: Mỗi người một l, mỗi l một t.

 Bn mớ,   cn gọi l bn ngảo hay bn k-l. Ngảo l ci rổ nhỏ thường dng như một đơn vị đo lường ở cc vng qu của Huế trong khi k l l đơn vị đo lường mới xuất hiện sau ny. Bn mớ l bn sản xuất đại tr với số lượng lớn để bun bn, đổi chc trn thị trường.


Thật ra cả ba loại bn cơ bản l giống nhau, đều c mu ng đục khi sống v mu trắng trong khi đ luộc chn. Người ta thường dng danh từ
bn tươi để chỉ bn mang trực tiếp ra từ l v bn luộc để chỉ con bn được luộc chn từ bn kh.

Đặc tnh   Con bn Huế điển hnh c độ dai vừa phải, khng đai hoai như bột lọc nhưng cũng khng bở rệt như bột gạo. Bn nhỏ l bn kim để lm bn kh hay bn Tu dng nấu canh v bn to hơn l bn th dng để xo trộn thức ăn trong những dịp giỗ, Tết. Bn con v bn l thường được cho l ngon hơn c lẽ v được sản xuất đầu nước nn lng lẩy v tươi tắn hơn: Bn đầu nước th ngon, con đầu nước th dại (?).

Bn sợi thật sự l bn tươi, trắng ng, c độ dẻo v độ lớn vừa phải

 

2-   Nước bn

Linh hồn của t bn b Huế l nước bn. Nước bn l nước được hầm từ xương heo, xương b, g tươi, v c khi l cy, củ Phần kh nhất trong việc nấu nước bn l giữ cho nước trong, ngọt thanh, khng mỡ mng, khng lềnh bềnh gia vị. Những trường phi bn b khc nhau ở Huế thường dấu b quyết nấu nước bn vừa trong vừa ngọt, nhưng tất cả đều c điểm cơ bản kh giống nhau l cch chọn xương hầm, cch luộc ti rồi đổ nước đầu tin, cch vớt v lọai bỏ bọt thải đng lc, đng điệu, thường l yếu tố quyết định thấp trnh độ cao của tay nghề

3- Thịt :  heo &  b

Trong t bn,  thịt heo chỉ  cn đơn giản một lt gi heo  c đủ da, đủ nạc v xương. Gi heo luộc vừa chn, khng qu lửa lm cong queo, mềm nhũn, thoang thoảng gia vị vừa ăn; thơm nhưng khng mất mi thịt heo nguyn thủy.

Thịt heo nấu bn Huế thường lấy từ thịt heo cỏ. Đ l giống heo nhỏ nui bằng rau, chuối nấu với cm gạo cốt để vừa lấy phn, vừa lấy thịt. Heo cng lớn cng di ra v thịt rắn lại chứ khng pht triển sồ sề như giống heo mẹo nui trong kỹ nghệ lấy thịt sau nầy. Gi heo do đ vừa chắc, vừa thơm, vừa t mỡ. Gi heo l tưởng cho t bn l gi sau: Nấu gi sau, cho nhau gi trước.

Trong t bn thịt b l b bắp luộc vừa chn, xắt lt mỏng, xo nhẹ lại với đồ mu v trnh tnh trạng qu lửa lm b teo, heo nở.

4-  Gia vị chủ lực

 Trong t bn b Huế,  gia vị  chủ  lực l sả, ruốc,  ớt, v nước mắm.

Tinh dầu của cy sả  c mi thơm rất nồng, đủ mạnh để lm trung ha mi ruốc v gip cho mi thịt trộn tiu hnh nước mắm trở nn dịu v ngo ngạt hơn. Dầu sả nhẹ hơn dầu mỡ nn lm cho nước bn nổi sao ng nh, trnh được những vng mỡ nặng nề lm cho người ăn i ngại. Một cy sả tươi cần chọn đoạn giữa vừa thơm, vừa phong ph tinh dầu. Đừng qun sả gốc nồng v cht, sả ngọn t thơm v dễ lm cho nước bn nhiễm mu xanh của l.

 
 

 

Trong nồi bn, nếu sả quyết định cho hương th ruốc quyết định cho vị.   Ruốc phải đnh long v thải hết chất b. Ruốc nm lc nước cn lạnh để khỏi nặng mi. Ruốc nm đng phn lượng sẽ lm cho nước bn c vị ngọt đậm đ v mi thơm phảng phất chất mắm muối quen thuộc của đồ ăn Việt Nam. Ruốc nm thiếu, nước bn sẽ ỏn, nghĩa l lạt lẽo, km vị, thiếu mi như nước ốc.

Ruốc nm thừa, nước bn sẽ hăng, nghĩa l mi vị nặng nề, khng tỏa ngt quanh t bn m c vẻ như chm lỉm trong nồi nước bn.
Bn cạnh kỹ thuật v kinh nghiệm của người nấu, chất liệu cũng đng một vai tr quan trọng cho hương vị của t bn Huế.

Gia vị thường được cc b Huế nm theo kiểu luyện cng nn mọi thứ đều được tnh ton chi li vừa đủ phn lượng cần thiết.

 
   

5-  Hương vị

Trn bn đ c sẵn nước mắm, ớt, tương, rau, hnh v chanh mi. Hnh củ trắng phau v hnh l, rau thơm xanh mưt điểm thm ng ta xắt mỏng để rắc ln mặt t bn cho thm nồng nn hương vị.Rau v hnh chỉ đng vai tr nước hoa cho t bn. Ớt  tươi xắt lt  cho ci cay đậm đ. Ớt tương mu huyết dụ  nhn th c ci vẻ mềm như nhung với

mu đỏ sẫm, điểm những hột ớt vng hoe nhưng nếm vo mới biết thế no l ci hiền của Huế. Gắp một t ớt tương đầu mi đũa bỏ vo t l ớt từ từ bung ra như nhụy hoa trn mặt nước bn lm cho biết bao người cay giọt ngắn, giọt di!

 
   

6-  Đy : T Bn B Gi Heo Huế

 

 T bn b Huế mới thoạt nhn, c vẻ đạm bạc v thanh lịch như chiếc o di phin trắng nn n. T bn chỉ lớn hơn bn tay bp măng xo ra một t. Nước bn trong để lộ những tpbn trắng nằm sng soi vươn ln miệng t. Nước bn khng mỡ mng, khng bị vẩn đụcv gia vị. Vi long ớt mu đỏ nhạt, quyện với dầu sả nổi đốm sao trn mặt t khng che được miếng gi heo bp, mỏng bằng hai phần lng tay. Miếng gi heo trắng ngả mu vng với lớp da mỏng, m khoanh thịt nạc v mảnh xương trn ở giữa như nhụy hoa nằm bắt mắt v mời gọi, nửa chm nửa hở trong t bn. Che mi cho t bn l ba bốn lt thịt b bắp xắt mỏng, những lt b bắp với thớ thịt chắc nịch nu đỏ

Điểm dễ nhận biết nhất của loại bn ny l hương sả v mi mắm ruốc, vị cay lan toả trong khng kh khiến những thực khch d đ no vẫn muốn ăn thm

7-   Thực khch thưởng thức  T Bn B Gi Heo
Khi đ nm xong,  th
ực khch  hp một muỗng nước bn khai vị để cảm nhận được ci chất ngọt ngọt thanh thanh  c pha đủ mi gia vị. Mi sả, mi ruốc, mi xương hầm, mi thịt luộc, mi chanh, mi rau, mi tiu hnh nước mắm đ biến chất, đ quyện vo nhau tạo thnh mi bn b c sức hấp dẫn lạ lng ring của n. Miếng gi heo thanh nh trong t bn với lớp da mỏng c ba da p quanh miếng thịt nạc như đi hoa chưa nở nn thường gọi l gi bp. Cắn miếng gi, những sợi thịt trắng vừa bo, vừa ngọt vẫn cn thơm mi thịt tươi mới chn nhẹ nhng bốc hơi trn hai cnh mũi. Gắp lt thịt b bắp. Lt thịt b mỏng với những đường gn, sứa thịt v viền mỡ dn tan giữa hai kẻ răng, v vị ngọt bo min man trn đầu lưỡi. T bn b Huế vơi dần nửa như thch thức, nửa như mời gọi khch rằng chưa cạn hết t chưa gc đũa.

II-  Bn b Huế tiến về Nam v  sang  tận thế giới năm chu

Bn b Huế cng được chiếu cố rộng ri chừng no, sự sng tạo v biến thể cng nẩy mầm trăm hoa đua nở chừng đ, nơi nầy c thm lt chả, nơi kia c thm miếng huyết, nơi nọ c cht rau thơm v chuối cy xắt mỏng lơ thơ. b

Bn b Huế chỉ cần vượt đo Hải Vn vo Đ Nẵng l đ đổi khc: T lớn hơn, mỡ mng v thịt, gn, rau hnh nhiều hơn. Bn Huế tiến vo Si Gn thnh t phở bn b xe lửa tu bay với nước bo, rau sống, gi sống, thịt chả hề. T bn b Huế ở Đ Nẵng khng giống t bn b Huế  ở Si Gn

 
 

 

Bn b Huế vượt trng Dương sang tận thế giới năm chu  lại cng đổi khc nữa: t bn b ở Huế Ca-li khc xa t bn b Huế ở Texas.

Đến nỗi, một người thch khảo về cc mn ăn miền Trung gần đy như ng Đinh Min đ phải ln tiếng xa a khi nhắc về bn b Huế tại Mỹ trong bi Cơm Việt, Qu Người: Đi đu cũng nghe bn b Huế chnh gốc m khng biết gốc g,! (Việt IX 95). ng Đinh Min thuộc về trường phi chịu chơi khi luận về bn b Huế., th ng cởi mở đn nhận sự chuyển mnh của t bn b với vẻ cười cợt hồn nhin như người đ biết l khng thể tắm hai lần trn cng một ging sng.

Ni tm lại th cng đi xa  Huế, theo thời gian v khng gian, bn b Huế chỉ cn l một ci tn nhưng phẩm chất, đặc tnh, mi vị đ hon ton biến đổi. C  thể  ni rằng Bn b Huế cng tiến xa Huế cng được thm thắt như t o trắng biến thnh o gấm với phượng vẽ rồng thu.

    Phạm Xun  bin soạn

 phỏng theo ti liệu  trong bi  Tản mạn về T BN B HUẾ c ủa ng Trần Kim Đon