Những mn ăn của Dn Cư

     Vng Đồng Bằng  Cửa Biển Thần Ph

                    

   Đồng bằng  cửa biển Thần Ph l vng giao thoa giữa biển cả  với sng Đy (hệ thống sng Hồng) v cc phụ lưu của sng Đy.  N l  vng nước sng v nước biển trộn lẫn ph sa giao thoa với nhau, vng m nước từ  nguồn  phối hợp với biển cả  đem  đến cho  cư dn  một   khố lượng thuỷ sản  v cng qu giXin giới thiệu với  qu độc giả những mn ăn  xuất pht từ khối lượng thuỷ sản phong ph ny m  dn cư  trong vng  thường  thưởng thức.  

 
 

 

     A-   Những mn ăn xuất pht từ thuỷ sản biển   (nước mặn)

  1-  Cua lột   (cua rẽ): 

      Con cua khng động đậy v đang trong thời kỳ chng lột xc.  Chnh lc đ mu cua bắt đầu nứt ra, cũng v thế m gọi l cua rẽ

Đặt cua  ln ci rổ. Rổ c  lỗ bằng hạt ng.   Từ từ bc  những mảnh  mu cua  ra.  Thế l  ci mu non  mềm đ bao bọc cả con cua ở trong c gạch.  Rồi tiếp tục  bc vỏ cng cua. Cả con cua  nguyn vẹn  hiện hnh mềm mại.

 Đặt  cua vo đĩa, rắc tiu, muối rồi ướp với hnh ta. Để một   lc lu, rồi  rim  trn chảo. Mi thơm xng ra  cả nh.

   2- Cua bể

Con cua ở vng  gần biển đục lỗ su cả thước. Lỗ cua  rất su gọi l ci m.   Lc  nước thuỷ triều, lỗ cua bị nước trn ngập. Khi nước thuỷ triều xuống, cua b ra kiếm mồi để lại vết chn mới. Nhờ vết chn mới, m  người ta biết lỗ c cua. Người ta dng xẻng thật sắc  đo vừa phải, rồi   th tay vo bắt. Ở miền Nam, tại Năm Căn cũng c loại cua ny. Cua Năm Căn cũng sống ven  sng lạch vng giao thoa  nước ngọt v nước mặn.

Cua bể lớn hơn con ghẹ, gọng lớn hơn tri chuối nhỏ.

  1/-   Người ta  rửa cua sạch, luộc cua, bc  cua ra rồi chấm muối tiu chanh m ăn .  Ngon tuyệt vời.

   2/-     Người ta  luộc cua, gỡ thịt, lấy gạch để ring ra.    Thịt cua xo với miến, tra mắm muối , mộc nhĩ xắt nhỏ, hnh ta  (tm).Trước khi bưng ra, đổ gạch cua ln trốc.   Trn trốc đĩa miến xo, người ta  rắc mi tu ( ng gai),  v  tiu.  Thế  l  một  đi  miến xo cua thật hấp dẫn.

   -3/-   Người ta nấu xp cua với miến  hoặc  với măng,   rồi   mc vo từng bt vo đầu bữa ăn,  trn  bt  xp  thm ng v tiu

    4/-     Người ta cũng  lm chả gi bằng thịt heo km thm thịt cua .  Đy l mn ăn khoi khẩu nhất của dn  snh ăn.

  3-   Con  X Xạ

Vừa qua ma xun, sng tinh sương, trước mặt trời mọc, những con X Xạ nằm nổi trn đất ph sa bồi  cn snh lầy .   Con X Xạ hnh th giống hệt con d trng, gọng ci rt nhỏ, cc gọng nhỏ v cao thon thon bằng nhau, mắt giương cao, thn hnh gọn ghẽ. Mnh bề ngang 4cm, di 7cm. Vừa mới lột nn thn hnh X Xạ mềm mại khng di chuyển được.  Muốn bắt  chng, người ta đi giẫy.   Giẫy lm bằng miếng gỗ di đủ chịu sức nặng  một người,  trn c thnh gỗ nhỏ để vịn.  Đặt giẫy xuống, qu gối trn miếng gỗ, tay vịn vo thnh giữ thăng bằng, chn kia đạp lướt, tay kia  lượm X Xạ .

Rửa X Xạ sạch, để ro nước, phi hnh ta với nước mắm ngon, khng dng  dầu mỡ

( khc với rn) rồi thả từng con x xạ vo nồi. Lửa phải để thật nhỏ thường riu riu để c thể rim ( nấu) lu cho con cua cứng chắc lại.   

X xạ rẻ khng km hương vị so với  cua bể lột.

 
 

 

 4-  Cua Rạm

        Cua rạm giống cua rốc  nhưng mnh dẹp, chn đều, Hai cng cn gọi l  gọng ci đều nhau rất sắc v mạnh ( cắp đau chết điếng). Cua rạm   ngang  5 cm di 7cm.    Cua rạm  chỉ thấy vo thng 6 cho tới  thng  chạp trước khi ma nước biển dng ln cao.     Muốn  bắt cua rạm, người ta  đng đy.     Để đng đy, người ta đng hai hng cọc lớn bằng luồng ( tre lớn 7cm đường knh)   rồi những mảnh đan bằng lứa ( giống như tre nhưng vỏ thật mỏng), chắn dọc theo hai hng cột từ pha st bờ nước ra tới gần giữa sng. Giữa 2  hai hng chắn  cch nhau  10m để hạ lưới.  Khi nước rng  th thả lưới.  Đui lưới c  một  giỏ  thật lớn. Cứ 2 tiếng  đồng hồ nhấc ln, đổ c   tm v Cua rạm  vo thuyền

   Mn  Kho cua rạm:     vặt hết chn rồi rửa sạch cho cht muối với hnh v nước mắm,.   C khi bc vỏ trước khi kho.   Cua rạm  kho ăn với cơm thật ngon.  Thường cua mẩy chắc, nhiều gạch, nhiều thịt  ăn bi ngậy.   Khi ăn bỏ mu, lấy gạch trộn cơm, bt cơm  đỏ như xi gấc.

   

   Mn  Nấu canh rau đay  với cua rạm :

Chn Cua rạm  th gi ra, gạch cua rạm  khu vo bt, bỏ mấy hạt muối, đến khi nồi canh cua chn th đổ gạch vo nồi. Ru cua  tri lều bều trn bt canh.

 

   M Nấu canh bnh đa hay nấu bn riu với cua rạm:

  x cua, bc yếm, khu gạch, rồi gi cua c cả chn.  Gĩa nhuyễn rồi, th đổ nước  l vo, rồi lấy rổ lọc nước, tra muối mắm, hnh.   Sau đ đun si, sau mấy pht,  đổ rau đay, (mồng tơi, rau ngt)  vo.   Trước khi bắc nồi canh ra, đổ ru cua trn nc, chờ nồi canh si tro ln l được

 Canh cua rạm khng nồng như canh cua rốc, v cua rốc c nhiều chất vi.

 
 

 

   5- Tm He

Tm He l loại tm  kh lớn, vỏ mềm, trắng, hnh th như tm rảo, khổ lớn gấp đi gấp ba tm rảo. Hai hng chn ở bụng đỏ tươi.  Mỗi k chỉ cn được  9 dến 12 con.   Tm ny thường thấy ở cửa Sung thuộc vng Bạch Cu

   Rim với nước mắm thật ngon v  hnh ta

Thường xin từng 5,6 con phơi kh  đem ra chợ bn hay nướng. Đ l mn ăn hảo vị thường dng lm qu  biếu.

 

  6-  C Biển (C nước mặn:

       gồm c  c thu, c mực, c hồng, c khoai, c trỏng

  C thu  lm sạch, kẹp vo chiếc kẹp di  dọc theo hnh th con c, nướng qua con c để khỏi bị ươn.

Khi mua c về, cắt c thnh khc khoảng  2 đốt ngốn tay, cho  vo nồi,  rồi tra  nước mắm, hnh l, hnh ta v vỏ qut kh  rồi  rim c.

 
   

      B-  Những mn ăn xuất pht từ thuỷ sản sng rạch  (nước ngọt)

  1-  Cua Rốc

  Cua Rốc  l Cua đồng ruộng.  N c  thn mnh dầy hơn,  cao hơn,   lớn  hơn cua rạm .  N b nghnh ngang, cn cua rạm b lẹt xẹt.  Gọng ( cng cua) Cua Rốc lớn. hơn gọng cua rạmCng c ci to ci b, cn chn hai bn bằng nhau. Cua Rốc sống  ở  bờ sng bờ ruộng  quanh năm

Muốn  bắt Cua Rốc th  tm lỗ cua, cho tay su vo lỗ để bắt.   Hy cẩn thận kẻo  cua cắp,kẻo  bị  rắn v rắn hay lẻn vo.  Người ta  thường  dng v  tp để bắt.  V tp hnh vung mỗi chiều m vải mn cũ.   Gọng v   l, 2  m bằng tre, vt trn  lớn hơn  chiếc đữa, ghp cho vo nhau,   trn trốc chn gọng buộc vo 4 gc miếng vải mn, lng v trũng  để    bắt giữ tm tp cua , khung v cao khoảng 35cm hay 40cm.

    Mn ăn:   Cua Rốc   nấu cc loại canh   khng kho .  Canh ngọt  mi nồng

  2-  Cy

  Cy giống như cua rốc v cua rạm.  Giống cua rốc, nhưng mnh thon hơn, nhỏ hơn. Gọng ci nhẹ nhng hơn, những gọng kia c thm lng.   Cy khng sống trong ruộng  m sống trn cc bờ sng, hay bn bờ cc ruộng ci gần sng. Cy cũng lm lỗ để ở.

  Bắt cy bằng cch cu n bằng đi cc, bằng cch để đ  (đ= ci bẫy lớn bằng tre thả dưới nước trong những ống cống dẫn nước vo ruộng, cống nhỏ qua đường đi trong ruộng.  Con cy ci to bằng  đầu ngn tay ci

    Mn ăn:  Cy dng lm mắm.   Mắm cy mầu nu như bn nhất l mắm để lu.  Trn mặt  lọ mắm, cũng chắt lấy nước mắm, nhưng mắm ny khng ngon như mắm c.

Nếu ma cy c trứng, trứng nằm dưới yếm.  Lấy trứng p trn bằng đồng tiền, xu vo 1 chiếc que phơi kh để dng giống như tm kh.   Lấy trứng  cy nấu canh giống như dng tm kh nấu canh.  Trứng cy kh l  mn ăn hảo hạng qu phi dn niền Bắc.

 3-  Cua Ra + C Chp

 Cua Ra to bằng cua bể, nhưng mu v gọng  sần s khng bng trơn như cua bểCua Ra khng c gạch, nhưng nhiều thịt hơn cua bể. Hai gọng ci (cng) c lng  thật dy ở cả hai đốt.  Lng cua mầu nu như mầu đất bn

Vo thng một thng chạp. Cua Ra v C Chp xuất hiện. Muốn bắt  hai loại thuỷ sản ny th người ta căn theo nước thuỷ triều đi ko v 2 bn  bờ sng. Dng nước thuỷ triều l cơ hội nước mặn v nước ngot  gặp nhau:   nước biển mặn gặp nước ngọt từ nguồn chảy xuống.   Cua Ra v C Chp khng chiụ  được nước mặn  sẽ   vo v   nhiều, nếu đặt v đng chỗ  giao thoa nước biển v nước ngọt

    Mn ăn:  Cua  Ra  chỉ luộc ăn chứ  khng lm  mn ăn như cua bể,. nhiều thịt, t gạch

4-Tm Rảo, tm cng

 

 Vng cửa Thần Ph nổi tiếng về tm rảo, tm cng v tp như tp gạo,  tp hương, tp trứng.  Hai loại thuỷ sản ny  nhiều ở sng Cn, v đồng ruộng.

Tm ny vo đy hay đ.  Thng  7,8,9,10  , chắn 2 hng phn đan tre, đặt đ ở dng nước chảy trong ruộng, giữa cống dẫn nước  từ khu ruộng ny sang ruộng kia. Đổ đ mỗi giờ, hoặc khi nghe tm nhảy

 

Tm Rảo cứng vỏ. 

  Mn ăn:  Khi kho thường để cả vỏ,  đi cc th bc vỏ  thường kho nhạt. Con tm đỏ tươi. 

   Khi  Kho tm: thm mắm ngon, muối ,hnh ta, tiu, ớt

 
 

 

 Người ta cn dng tm :

      1/- trộn vo thịt xay lm chả gi

      2/ -lm nộm : nộm hoa chuối, nộm rau muống.

             Loại nộm ny : bc tm  (hay dng loại tm nhỏ hay dng tp) thi khế chua cho vo, thm t rau thơm thi nhỏ , m ( vừng) rang hay đậu phọng  ( lạc) xay nhỏ trộn vo.  Đậm đ : thm mắm tm , vắt 1, 2 tri chanh.  Mn nộm ny khắp Bắc nam . Tp gạo hay tp trứng khng vặt  gai ở đầu con tp.

     3/-  lGỏi Tm                      

 Tm :  ngắt đều đầu   Rửa sạch. Khi nước si, chỉ cho tm vo mấy pht thi.

Nấu mn chẻo (nước chấm ) :: đầu tm vặt sạch ru, rồi băm nhuyễn, pha mắm tm hay muối, me, hnh, đường cho dịu,   đổ vo nồi nấu si hai ba chập, thm ớt thi nhỏ v tiu vo chẻo

  Mn l  ăn gỏi : l sung, l mơ  ( thi địt), l nghệ, l cc, l kinh giới, l chanh, l đinh lăng, l hng quế hay hng chũi

   Cch  Ăn gỏi :

L lớn để dưới, l nhỏ để trn, con tm luộc trn, lấy muỗm mc  1/3 muỗm chẻo ln trốc, con tm, cuộn lại cho vo miệng  Gỏi tm thường  ăn thm bnh đa, đậu phụng rang, hay bnh phồng tm

 
 

 

  5-Tp

 

Cch bắt  tp

1/-  Dng  chiếc v thật nhỏ m lm  bằng vải mn.

             Bỏ vo  v  1 cht cm gạo rang ( thnh) lm mồi  khoảng  10 pht, nhắc v ln : vi muỗm tp : tp gạo tp trứng

 2/-  Dng chiếc Đ   c hom nhỏ

              Sau vụ gặt,  nước ruộng  bắt đầu cạn, cao hơn  mắt c chn, th người ta  đắp đường nước nhỏ xi di chuyển chậm, để  chiếc đ tp  c hom nhỏ vo buổi tối.  Vo buổi sng, nhấc  Đ được 2, 3 chn

 

   Mn ăn của Tp c  3 dạng :

   1/-Nấu tp

             Tp cho vo niu, thm mấy nhnh hnh tm gi đập giập, cht nước mắm hay muối tiu,  rồi nấu .   Sau mấy pht  tp đổi mầu vng hay đỏ l được.   Khi ăn th vắt chanh. Thm t l chanh thi thật nhỏ.

 2/ -Người ta  cũng  dng tp trng bnh khoi, bnh xo

   3/ dng tp lm mắm chua hay mắm ruốc để trữ ăn dần

   4/Tp  phơi kh để rim ăn hay nấu canh

 
   

   6-C nước ngọt  

         C nước ngọt phn ra lm hai loại \

 

 Loại thường sống ở

 sng:   c bớp, c bống, C lư , c ka ( c gai), c ngạnh (c c) c r, c diếc. -   C chẻm 

( c vược),  c đối, , c nc nhậu, c ko, c bống mũn,

Loại thường sống ở trong ao:    c chầy, c chp, c m, c mương, c Chuối . c trắm,

 

  C bớp :

       cng loại với c bống, nhưng đen thui, mập , ở bờ sng ở lỗ rồ ( lỗ c nước chảy từ sng vo ruộng), sống trong lỗ đn bắt tm tp. Ăn  ngon, hấp với nước mắm ngon, hnh tiu, mộc nhĩ.    C  ny vo nồi để ở gầm giuờng nhiều tuần lễ m khng chết vẫn bo mập . Loại c qu.

 

   C lư :

        sống ở bờ sng c bn,  bụng đầy trứng, mnh sần s da cc.

       Nấu ăn : dng trấu ch  cho hết nhớt, nấu với củ chuối hay tri chuối xanh, tra hnh mỡ, thm cht m. Ăn bi ngậy, sần ật như ci dừa= mn nhậu

 

C chẻm  ( c vược)

        C chng lớn v hung dữ, bắt trong ruộng hay trong sng. Thng 4,5 c con bằng ngn tay, thng 7,8 bằng bn tay, bắt n bằng cch cu, thả lưới di ngang chiều gi, lưới sau 2,3 m. cứ mấy tiếng sot lưới

        Nấu canh chua rất ngon

 

 C Chuối v c R

    lc ln bờ khi mưa lớn. C R  thời tiết lạnh thng 3 gi bấc bị gi lạnh khng di chuyển ; dn dng rổ  hay lưới nhỏ xc, bo.   Gần trưa, trời nắng , c R tỉnh lại

   Mn  ăn đc biệt:   Gỏi c

  Gỏi c m hay c chp

  C sống: lm sạch vảy, lạng  hai ci sườn lm gỏi. Vải sạch hay giấy bổi lau c cho sạch v kh hết nhớt.  Thi thnh miếng nhỏ, trộn thnh (gạo nếp tn nhỏ) c đ thi, bp thnh cho đều, đặt vo đĩa l xong

Lấy thịt c hay  đầu c băm nhuyễn, pha mắm tm, muối, hnh , thm dấm, me hay mẻ . Loại nấu  ny gọi l chẻo, giống như nước chấm

    Mn l  ăn gỏi : l sung, l mơ  ( thi địt), l nghệ, l cc, l kinh giới, l chanh, l đinh lăng, l hng quế hay hng chũi

  Cch ăn gỏi :

L lớn dưới, l nhỏ trn,  rồi đặt một hay hai lt c ln trn, lấy 1/3  muỗm chẻo đổ trn, gi lại m ăn.    Thường người ta ăn gỏi c  km thm bnh đa, đậu phụng  để c cảm gic  ăn bi ngậy.

 
 

 

   Mn  ăn đc biệt:   Gỏi c

  Gỏi c m hay c chp

  C sống: lm sạch vảy, lạng  hai ci sườn lm gỏi. Vải sạch hay giấy bổi lau c cho sạch v kh hết nhớt.  Thi thnh miếng nhỏ, trộn thnh (gạo nếp tn nhỏ) c đ thi, bp thnh cho đều, đặt vo đĩa l xong

Lấy thịt c hay  đầu c băm nhuyễn, pha mắm tm, muối, hnh , thm dấm, me hay mẻ . Loại nấu  ny gọi l chẻo, giống như nước chấm

    Mn l  ăn gỏi : l sung, l mơ  ( thi địt), l nghệ, l cc, l kinh giới, l chanh, l đinh lăng, l hng quế hay hng chũi

  Cch ăn gỏi :

L lớn dưới, l nhỏ trn,  rồi đặt một hay hai lt c ln trn, lấy 1/3  muỗm chẻo đổ trn, gi lại m ăn.    Thường người ta ăn gỏi c  km thm bnh đa, đậu phụng  để c cảm gic  ăn bi ngậy.

 
 

 

    7-  Cc loại thuỷ sản đặc biệt của sng rạch, đồng ruộng

 

     1/-   Cc loại ốc:

                    ốc ni, ốc ao, ốc nhồi, ốc rạ, ốc hương

 

       2/  Cc loại  đặc biệt : lươn, nhệch, rươi .   

 Cc con lươn, v nhệch di như con rắn, chng c da trơn v khng c vảy.    Cn  con rươi th giống như con su

Thoạt nhn con Rươi  th thấy sợ hi, nhưng khi chế biến Rươi ra nhiều mn ăn, ai cũng tấm tắc khen ngon.    Mn  Rươi   l   mn đặc sản  nếm thử th m" chỉ c ở  vng   đồng bằng Cửa biển Thẩn ph  v  vủng duyn  hải  Bắc Việt Nam.

 
   

Rươi l đặc sản đ được hng triệu người của biết bao thế hệ cng nhận. Người ta thch cc mn từ rươi v hương vị của n, Rươi l thứ đặc sản ngắn ngy, chỉ c theo ma vụ m thi. Một năm c hai ma rươi, đ l vo khoảng thng 4, thng 5 v thng 9, thng 10 m lịch. Nhưng thng 9, thng 10 m lịch được xem l vụ rươi chnh. Ngy 20 thng 9 v ngy 5 thng 10 m lịch sẽ l thời điểm rươi rộ nhất trong năm. Khi đ ở những cnh đồng vng duyn hải ở Hải Dương, Hải Phng, Thi Bnh, rươi nổi dy mặt nước. Đ cũng l lc những người m rươi tất bật mua để chế biến mn ăn,    

Chả rươi rn bằng mỡ nng gi, khi rn phải kho để miếng chả được chn kỹ nhưng khng bị kh, v phải ăn nng mới ngon.

         Miếng chả nng hổi vừa vớt trong chảo để ro dầu mỡ, chỉ cần t mắm nguyn chất, mấy ci rau mi, rau x lch ăn cng thi, l đ ngon đ đời. Hoặc nếu miếng ngon khng đủ nhiều để ăn v cho sướng miệng th ăn cng cơm nng hay bn cũng rất "vo". Khi ấy, nỗi sợ hi con rươi xanh xanh, đỏ đỏ bỗng bay đi đu hết, chỉ cn vị bi, bo, thơm nức nở tan ra trong khoang miệng m thi . 

Nem rươi

Về cch lm, nem rươi cũng giống như nem thịt bnh thường, c miến, c thịt, mộc nhĩ bnh thường, chỉ khc l trong nhn nem c thm rươi v cht vỏ qut thi chỉ, băm nhỏ cho rươi dậy mi.

 
 

 

Rươi kho nồi đất

        Trong số cc mn ăn ngon từ rươi th rươi kho nồi đất c lẽ l mn giữ nguyn được hương vị đặc trưng của rươi nhất, thậm ch được đnh gi l mn ăn sng tạo nhất của rươi. Rươi kho nồi đất vừa c vị thanh thanh của vỏ qut ,  lại đan xen l vị cay nồng của ớt, rắc ln 1 cht hnh l, v rau thơm l bạn đ c một mn ăn v cng hấp dẫn, v tốn cơm rồi !

Mn rươi kho nồi đất được xem l mn ăn đắt đỏ. Tuy chi ph cao nhưng với nhiều người mn ny được coi l đng tiền với mi vị thơm ngon đặc trưng, khiến ăn l phải trầm trồ v nhớ mi..

Những mn ăn từ rươi cn nhiều lắm:

         mắm rươi, lẩu rươi, rươi cuốn l lốt, hay rươi rang muối.

Bởi người ta bảo "ma no, thức nấy", vo ma rươi, nếu khng nhanh nhẩu ăn rươi sẽ tiếc nuối lắm thay.

-----------

Ngưởi  bin soạn  :  PXK

 

 Tham khảo:

       lấy từ  cuốn sch:  

                   "Lng ti tại cửa Thần Ph " của Tc Giả Trần Khnh Liễm