Văn hóa  Ẩm thực

 Phở Bắc, Bún Ḅ Huế,  và Hủ Tíu Mỹ Tho là ba món đặc sản nổi danh của ba miền quê hương Việt. Thử t́m nguồn gốc và quá tŕnh phát triển của mỗi món ăn này.

                                                  Người sưu tầm:    Phạm xuân Khuyến

 

Chúng ta  sẽ lần lượt đi từ  miền  Bắc   xuống   miềnTrung vào miền Nam.   Chúng ta  sẽ khảo cứu   từ miền Bắc   món Phở Bắc, rồi từ miền Trung món Bún Ḅ  Gị Heo Huế và sau cùng từ miền Nam   món   Hủ Tíu  Mỷ Tho. Giờ đây chúng ta  thử t́m hiểu nguồn gốc và  quá tŕnh phát triển Phở Bắc

  Phở  Bắc

Phở  Bắc có nguồn gốc từ đâu?

 

Quan điểm cho rằng phở có nguồn gốc từ món xáo trâu rất phổ biến ở miền bắc, đặc biệt là ở Hà Nội vào đầu thế kỷ 20. Để làm món này người ta chuẩn bị nguyên liệu : thịt trâu thái mỏng (ướp gia vị cho thấm), hành lá, hành ta (tím), tỏi, mỡ, rau răm cắt dài 1 đốt ngón tay, khế chua cắt ngang…Sau đó họ xáo (xào) thịt trong chảo khoảng 30 giây rồi đổ ra bát riêng.   Kế tiếp họ bỏ khế vào chảo, đảo đều tới lúc khế chuyển sang màu trắng; rồi cho thịt, rau răm và hành vào, đảo cho tới lúc tỏa mùi thơm (khoảng một phút) ; cuối cùng họ chế nước vào, để lửa liu riu.    Khi ăn, họ lấy bún cho vào bát, sau đó gắp vài miếng thịt trâu bày trên mặt bún rồi chan nước xáo thịt vào.

 

Nh́n chung, xáo trâu là món ăn thông thường ở các chợ nông thôn, xóm b́nh dân của Hà Nội ngày xưa.

Trước năm 1884, việc nuôi ḅ ở miền bắc chủ yếu phục vụ cho nông nghiệp, người Việt chưa có thói quen ăn thịt ḅ.  Thịt ḅ thời đó khan hiếm và đắt tiền. Theo nhà nghiên cứu Vũ Thế Long, trước năm 1885 “các quan chức Tây c̣n không có đủ thịt ḅ mà ăn nói chi đến người Việt. Ngay cả đến những năm 40-50 của thế kỉ trước, khi phở đă khá thịnh hành và thành món ăn “gây nghiện” cho một tầng lớp người khá giả ở Hà Nội, th́ việc cung cấp thịt ḅ ở Hà Nội cũng không phải dư giả cho lắm. Nhà văn Vũ Bằng đă phải thốt lên: “Ở Hà nội có hai ngày trong tuần mà những người “chuyên môn ăn phở” bực ḿnh: thứ sáu và thứ hai. Hai ngày đó là hai ngày không có thịt ḅ. Anh nào nghiện thịt ḅ, nhớ thịt ḅ hai hôm ấy như gái nhớ trai, như trai nhớ gái”…”.

 
   

Nh́n chung, từ khi người Pháp vào nước ta, người Việt đă chịu ảnh hưởng phần nào thói quen ăn uống của người Pháp. Dân ta đă bắt đầu ăn khoai tây, súp lơ, su hào, cà rốt, bánh ḿ, bơ, phó mát…, đặc biệt là thịt ḅ. Thịt ḅ dần dần xuất hiện  ở  món cháo ḅ và xáo ḅ..

 

 Xáo ḅ là một món “biến tấu” từ xáo trâu.

Xáo ḅ ăn với bún không hợp lắm nên người ta mới nghĩ ra cách ăn với những loại bánh khác, chẳng  hạn  loại bánh cuốn chay mỏng, rồi cuối cùngsánh duyên” lâu dài với bánh phở,    

Từ việc ăn bánh phở với Xáo ḅ  người ta xuất phát  ra   phở ḅ, Nếu bánh phở  là từ  ngữ  xuất hiện trước món Phở   th́ ta có quyền tin vào giả thuyết này. Phở   là từ  ngữ nằm trong bánh phở  

 

 Quá tŕnh phát triển  Phở Bắc  

  Phở  Bắc   lúc khởi thuỷ   là phở ḅ

 

 1-  Thời kỳ mới được xuất phát

.. Xương ḅ được hầm nhừ với gừng tươi, không có ai chê. Dần dà, người ta ăn với bánh tráng thấy ngon  hơn  ăn với cơm. Thế  rồi  người ta thử cho ít cánh hồi vào Xương ḅ hầm nhừ  rồi ăn với bánh tráng lại càng thấy ngon v́ mùi vị của hồi hương.   Đấy là  khởi đầu món phở ngày nay. Dần dà những người đi sau thêm thắt :    tái, chín, gầu v.v... hành ng̣, húng quế chanh, ớt cho tăng mùi vị.

 2-  Thời kỳ  trthành món  Phở  thực thụ

 Người ta cảm nghiệm được cách nấu phở làm sao cho ngon. Ba thứ để làm thành tô phở ngon: nước dùng, bánh và thịt

Nước dùng (nước lèo)  nấu công phu rất tốn thời gian,  làm sao cho nước trong và ngọt.

Trước hết là xương ḅ, gồm xương cổ và xương ống  cưa nhỏ ra, tẩy sạch (có tiệm tẩy bằng rượu) đem ngâm vài giờ trong nước ấm   trước khi đem hầm. Thay v́ xương cổ và xương nhiều người dùng đuôi ḅ  để  hầm.

Rửa sạch xương rồi, sau đó cho xương vào thùng phở lớn mà ninh lửa liu riu, sôi nhẹ nhẹ v́ nếu lửa lớn sôi sùng sục sẽ làm thùng nước dùng (  nước lèo) đục ngầu, hỏng nồi nước. Vừa ninh vừa phải vớt bọt kĩ cho trong nước.  Nồi nước dùng  hầm (ninh)   phải 10 tiếng mới đủ. Lớp mỡ tự động nổi lên trên mặt nồi nước bao lấy mặt nước phở. Người ta  phải vớt lớp mỡ  này.

Trong khi ninh, người ta  nêm muối cho vừa miệng nêm gia vị gồm gừng tiểu hồi, đại hồi, quế chi, hạt ng̣ khô, thảo quả (ṭ ho) tất cả nghiền nhỏ sau khi đă rang lên rồi mới bỏ vào nồi nước dùng),  nhờ  đó  mà  mùi ớc dùng  (nước lèo) c ó hương vị ấm áp, lúc ăn phở, mới cảm thấy ngon.

Bánh phở từ bột gạo đă xay nhuyễn, trắng phau, dẻo mà không nát  (  nát hay cứng quá, phở không ngon)

Thịt  ḅ : gồm có   tái, chín, gầu, vè, nạm: tất cả   đều phải   gịn chứ không dai

 Thịt  ḅ  phải thái rất đều, không mỏng quá, không dày quá v́ mỏng quá ăn lèo tèo không “đă”, dày quá phải nhai nhiều, đâm dai. Phải nh́n thớ thịt mà thái nên thịt không dai, không bị vụn. Thái thịt ḅ là một nghệ thuật   Tái ḅ tươi c̣n rịn máu mầu hồng,  lấy ở cái thăn (filet) con ḅ nên rất mềm, rất ngọt.

 
 

 

Tô Phở  Bắc

  Tô  Phở gồm có:   bánh phở cho vào súc trong nước nóng khoảng vài chục giây rồi  đổ ra tô.   Kế tiếp  rải đều tái ḅ tươi c̣n rịn máu mầu hồng lên trên bánh ph,  rồi  kế  tiếp  rải đều phụ thêm thịt chín, nạm,  gầu, gân, sụn, sách trên mặt tô phở..(tuỳ theo khách yêu cầu). Kế tiếp   rắc vào  những xắt nhỏ  hành hoa, hành tây và ng̣ (th́ mùi) và thêm chút tiêu.

Sau cùng dùng muôi lớn chan nước dùng đang sôi liu riu nhưng thật nóng lên thịt và bánh, xong bưng ngay cho khách thưởng thức.

Đ riêng vài lát ớt đỏ và vài miếng chanh cắt xéo cho khách nào muốn  ăn kèm với phở. Giờ đây, tô phở đă sẵn sàng cho  thực khách thưởng thức  

 

 
 

 

  3-  Thời kỳ   từ  năm 1955 về sau

  Có hai loại Phở Bắc : Phở Ḅ  và Phở Gà

 

Thời Pháp thuộc, khi nói đến phở là ai ai cũng nghĩ đến phở ḅ. Sau này, tản cư đi những vùng thôn quê, v́ không có thịt ḅ nên lấy thịt gà thay thế mà thành ra món phở gà. Nước dùng  (nước lèo) của Phở Gà được hầm  bằng  xương gà.

 Thay v́ rải tái thịt chín, nạm, vè, gầu, gân, sụn, sách ḅ, người ta rải   thịt gà, mề gà, đùi gà, lá mỡ, phao câu, đầu cánh gà lên trên bánh phở.

   Mùi thơm của thịt gà trộn với mùi hành hoa và ng̣ cho một hương vị ngan ngát làm cho phở gà rất ngon

Chú thích:

Ăn phở ḅ hay phở gà  th́ phải ăn thật nóng, càng nóng càng tốt và chính cái nóng làm tăng thêm mùi vị phở vốn đă nồng nàn. Tô Phở với bát đũa sạch sẽ, thơm tho là được.

 Trước  năm 1954,  Tô Phở  được bán nơi  Phở Gánh

Sau   năm 1954, Tô Phở  được bán nơi   Cửa Tiệm

Ở   Tiệm  Ph, để thực khách thưởng thức tô phở thêm đậm đà, chủ tiệm có để trên bàn ăn thêm đĩa giá  cho  thực khách Nam kỳ, và có thêm đĩa rau diếp xanh tươi cùng với ng̣ gai, húng quế, húng lủi hay húng cây cho  thực khách Bắc kỳ . Khách Bắc ngày nay nhiều người cũng thích phở có giá trụng và hành trần

 
   

  1/-  Phở gánh

Phở gánh c̣n có cách gọi khác là phở đêm, bởi chỉ bán về đêm muộn ngả về sáng, thời điểm bắt đầu c̣n quá cả canh một, canh hai.,   khi phố xá đă bắt đầu vắng hoe, gió lành lạnh.   Tiếng rao của người bán phở văng vẳng cả con ngơ nhỏ.

Phở lưu động xếp gọn gàng trong hai đầu gánh h́nh như cái chạn bát con, bên này là nồi nước dùng sôi sục, bên kia là lỉnh kỉnh bát, đũa, th́a, âu.

Người bán thường là những ông trung niên, cả khuôn mặt lẫn dáng vóng đều nặng gió sương, nhưng cũng có khi lại hoạt bát, "trịnh trọng" Người hàng phố gọi gánh phở theo đặc trưng của anh bán phở như: anh phở trọc, anh phở Bêrê, anh phở Mũ Dạ,...Các gánh phở có tiếng ở Hà Nội xưa đều được nhớ kèm tên phố: phở phố Ga, phố Hàng Cót, phố Ô Quan Chưởng, phố Cửa Bắc....

Hà Nội xưa nhiều người nghiện phở đêm, phở gánh, nhiều lúc ngại gió máy, sương đêm mà vẫn không sao quên được vị phở, đành mở cửa gác gọi vọng với, thả làn buộc dây từ ban công xuống kéo bát phở lên, ăn xong lại thả bát xuống và trả tiền.

 

Nhà văn Thạch Lam trong  tập tùy bút Hà Nội băm sáu phố phường (1943)  viết về Phở gánh  như sau:

 

Gánh phở ngon - cả Hà Nội không có đâu làm nhiều - th́ nước dùng trong và ngọt, bánh dẻo mà không nát, thịt mỡ gầu gịn chứ không dai, chanh, ớt, với hành tây đủ cả. Chả c̣n ǵ ngon hơn bát phở như thế nữa. Ăn xong bát thứ nhất, lại muốn ăn luôn bát thứ hai. Và anh hàng phở chả phải gánh nặng đi đâu cả, chỉ việc đỗ một chỗ nhất định, cũng đủ bán một ngày hai gánh như chơi. Và người hàng phố t́m dấu hiệu để gọi tên anh cho dễ nhớ: anh phở Trọc, anh phở Bê-rê, anh phở Mũ Dạ, anh phở Cao... và dặn thằng nhỏ chớ mua hàng khác về “ông không ăn mà chết đ̣n!”

(…) Nhưng có một nơi phở rất ngon mà không có ai nghĩ đến và biết đến: ấy là gánh phở trong Nhà Thương. Trong Nhà Thương vốn có một bà bán các thứ quà bánh ở một gian hàng dựng dưới bóng cây. Cái quyền bán hàng đó là quyền riêng của nhà bà, có từ khi Nhà Thương mới lập. Bà là người ngoan đạo nên tuy ở địa vị đặc biệt đó, bà cũng không bắt bí mọi người và ăn lăi quá đáng. Thức ǵ bán cũng ngon lành, giá cả phải chăng. Nhưng gánh phở của bà th́ tuyệt: bát phở đầy đặn và tươm tất, do hai con gái bà làm, trông thực muốn ăn. Nước th́ trong và lúc nào cũng nóng bỏng, khói lên nghi ngút. Rau thơm tươi, hồ tiêu bắc, giọt chanh cốm, lại điểm thêm một chút cà cuống thoảng nhẹ như một nghi ngờ. Mà nhân tâm tùy thích, nhà hàng đă khéo chiều: ai muốn ăn mỡ gầu, có, muốn ăn nạc, có, muốn ăn nửa mỡ nửa nạc, cũng có sẵn sàng.”

 

Cũng về Phở gánh  năm 1955  nhà văn Nguyễn Tuân viết về phở gà., trong tập tuỳ bút Vang bóng một thời như sau

Có một hàng bán phở gà ở Hà Nội mà nhiều người thủ đô không bằng ḷng chút nào. Y bán vào buổi sớm, người xúm lại kêu ăn gạt đi không hết. Nói của đáng tội, gà ở đấy trông ngon mắt thật. Đă có những bạn lưu dung khen ông hàng là nhất nghệ tinh nhất thân vinh, và khen tay ông lách vào con gà béo vàng như tay một bác sĩ khoa mổ xẻ thuộc lầu từng khớp xương thớ thịt. (…) Hăy đứng ở đây một buổi sớm mà xem người ta ăn phở gà. Sốt ruột đáo để. Người ăn mề gà, người ăn đùi, ăn thịt đen chứ không ăn thịt trắng nó chua, ăn lá mỡ, phao câu, ăn đầu cánh.  Miếng ăn ở đây đích thị là một miếng nhục, nhục theo cái nghĩa một miếng thịt ngon hợp khẩu vị, và cũng đi theo cái nghĩa nhục nhằn túi bụi. Ở vỉa hè đường ấy, cứ nhao nhao cả lên quanh một ông hàng mặt phớt tỉnh như đế quốc Ăng lê và bán hàng rất cửa quyền, khách phải đi lấy lấy bát. Có người đă giắt sẵn từ nhà đi một củ hành tây, có người quả trứng gà... đập trứng bỏ hành tây vào cái bát ḿnh đă thủ sẵn và đánh dấu vào bát, dúi dúi bát trước mặt ông hàng, cười cười, nhắc nhắc, xuưt xoa nói to nói nhỏ, cứ như là sợ cuộc đời nó quên ḿnh, nó nhầm ḿnh...”

 

   2/- Tiệm  Phở

Sau năm 1954, Phở Bắc thực sự thực hiện một bước nhảy vọt từ Bắc vào Nam. Vào giữa thập niên 50 tới giữa thập niên 60, có cả một dăy  tiệm  Phở nằm trên hai con đường Pasteur và Hiền Vương..Phở cũng ở rải rác  khắp thành phố Sài g̣n.   Phở Trần Minh ở hẻm Casino  Sài g̣n có treo ở trong tiệm mấy vần  thơ  sau đây:

Nổi tiếng gần xa khắp thị thành
Trần Minh phở Bắc đă lừng danh
Chủ đề : tái, chín, gầu, gân, sách
Gia vị : hành, tiêu, ớt, mắm, chanh…

Phở gà trống thiến xuất hiện ở Saigon vào những năm 60, ở phía chợ Vườn Chuối – tuy chưa được liệt vào loại tuyệt phở, nhưng cũng được khách ẩm thực đặc biệt chiếu cố.

4 - Thời kỳ  hiện đại

Phở Bc  phổ  cập   khắp thế giới.

 Phở đến Âu châu, Mỹ châu, Phi châu, Úc châu, vào các trại cấm Hồng Kông, các trại tị nạn ở Đông Nam Á châu như Singapore, Mă lai, Nam dương, Thái lan.

Những năm đầu ở Hoa kỳ, bánh phở là bánh phở khô, ngâm cho mềm rồi trụng nước sôi. Từ chục năm nay, các ḷ tráng bánh đă cho ra đời bánh phở tươi, đúng điệu bánh phở khi xưa ở Việt Nam, làm tô phở lại càng hấp dẫn hơn. Cũng ninh xương, lựa thịt, súc bánh. Cũng có đủ gầu vè, gân sách, tái nạm, tương đỏ tương đen. Cũng giá trụng, hành trần, rau diếp tươi xanh, ớt chỉ thiên, ớt hiểm. Cũng hành ng̣, húng lủi, húng quế hầm bà làng.

 
   

Xin kết thúc  đề tài  Phở   Bắc  bằng  bài thơ:    CA TỤNG PHỞ

 

Cho tô phở tái nạm gầu gân sách!

Cho nước trong với giá trụng, hành trần

Dù đợi lâu tôi cũng vẫn kiên tâm

Ăn món khác không thế nào bằng phở!

Mẹ cho ăn kể từ hồi c̣n nhỏ,

Đói bụng ư? Tôi nhớ tới phở rồi

Ăn bánh ḿ, ăn chả lụa với xôi

Chỉ một bữa là phải ra hàng phở.

Có những lần mẹ bảo:

- Thôi ăn đỡ!

Gánh phở chiều vừa bán hết đấy con!

- Không, mẹ ơi! Qua bên phố hàng Song

Gánh phở đó chắc hăy c̣n đấy nhỉ!

- Phở đây nè! Một tô ăn mệt nghỉ

Để từ từ mẹ sẽ đút cho con!

Ăn phở rồi, con hăy ráng cho ngoan

Mai sau lớn đi nhà trường học giỏi!

Và sau này, có lần cô giáo hỏi:

- Các món ăn, các tṛ thích món chi?

Tôi đáp ngay chẳng phải nghĩ ngợi ǵ:

- Em thích phở với hành hoa, thịt chín!.

Các món khác không làm tôi bịn rịn

Chỉ phở ḅ, chỉ phở Bắc, nấu ngon

Ăn một tô sẽ sáng mắt trong ḷng

Hôm nay: phở - Qua ngày mai... phở nữa!