Văn ha ẩm thực người Việt

     

    Từ ngữ  ăn tờng được nhắc tới trong lnh vực gio dục  như sau:

 Dậy dỗ một trẻ em th phải cho n học ăn, học ni, học gi, học mở để biết ăn, ni với người ta.   Ra đường phải biết " ăn bận" hay " ăn mặc" cho phải cch phải thế.   Đối với mọi người khng nn " ăn thua" lm chi cho bận lng. Lm việc g phải cẩn thận " ăn cy no, ro cy nấy" .Trong cuộc sống, " kho ăn th no, kho co th ấm"   Phải giữ  tư cch khng nn ham ăn qu độ v " no mất ngon, giận mất khn".  Ra lm ăn phải quyết tm đừng " c lơ xch xui" chạy theo " ăn c" người khc. Phải biết " ăn chịu" với người lm việc nghim tc, th cng việc khỏi bị " ăn trớt" . Khng nn " ăn gian, ăn lận". Phải biết khn ngoan v  bỏ lỡ cơ hội th " ăn năn" cũng muộn. Trong cuộc sống nn tm việc lm hữu ch cho gia đnh, cho x hội, cho đất nước đừng để mang tiếng " ăn hại" " ăn bm" người khc. Khi đn chơi phải biết ln dy đn cho " ăn" với giọng ca, ha đn cũng phải " ăn" với nhau, " ăn " , " ăn rơ" th mới haỵ .

Như vật, th  Từ ngữ ăn c rất nhiều nghĩa.   Hm nay chng ta bn đến ci nghĩa của  bữa ăn người Việt.

Cha ti đ dắt tru vo
Nghỉ ngơi ht điếu thuốc lo say sưa
Mẹ ti đi cất ci bừa
Dỡ neo cơm nắm cn thừa sng nay
Cha ti đi rửa chn tay
Một ngy mới c lc ny nghỉ chn
Mm cơm đ đặt ngoi sn
Cả nh sum họp ngồi ăn vui vầy.

Ăn l một nhu cầu để sống cn. N l một sinh hoạt cơ bản trong cuộc sống. Đ l  sinh hoạt của cuộc sống, th  vấn  đề ăn hay bữa ăn thuộc lnh vực văn ha

  Văn ha   Ăn  được mang danh hiệu  ẩm thực. Đối với người Việt , ẩm thực khng chỉ l nt văn ha về vật chất m cn l văn ha về tinh thần. Qua ẩm thực người ta c thể hiểu được nt văn ha thể hiện phẩm gi con người, đạo l, php tắc, phong tục của một dn tộc.

 

Nt văn ha về tinh thần

 Trong ẩm thực, Văn ha tinh thần chnh l sự thể hiện nt đẹp cộng đồng sống chung: Thức ăn đầy bn m c một nồi cơm, một t nước mắm để mọi người cng xới cơm v chan nước mắm ở một nơị. Nt đẹp đ nằm trong sự cư xử giữa người với người trong bữa ăn, lm vui lng nhau qua thi độ ứng xử lịch lm, c gio dục. Nt đẹp đ nằm trong cu ni :  ăn  coi nồi, ngồi coi hướng c nghĩa  l trong khi ăn th  lễ php được tn trọng.  Việc ăn uống đều c những php tắc, lề lối ring cho mối quan hệ  giữa cc phần tử gồm bản thn, gia đnh v x hội.
Bản thn mỗi người phải biết giữ gn, thận trọng trong khi ăn, cũng như đề cao danh dự của mnh: ăn trng nồi, ngồi trng hướng, hay ăn phải nhai, ni phải nghĩ
Gia đnh: ăn chung mm, ưu tin thức ăn ngon cho người lớn tuổi, trẻ nhỏ"knh trn nhường dưới", thể hiện sự knh trọng, tnh cảm yu thương. Bữa cơm hng ngy được xem l bữa cơm xum họp gia đnh, mọi người quy quần bn nhau, cng nhau vui vầy sau một ngy lm việc mệt nhọc.

X hội: việc mời khch ăn cơm thể hiện nt văn ha giữa người với người trong x hội. Khi c dịp tổ chức ăn uống, gia chủ thường lm những mn ăn thật ngon, nấu thật nhiều để đi khch. Chủ nh thường gắp thức ăn mời khch, trnh việc dừng đũa trước khch, v c lời mời ăn thm khi khch dừng bữa. Bữa cơm thiết khng chỉ đơn thuần l cuộc vui m cn thể hiện tấm lng hiếu khch đặc trưng của người Việt.

 

1-mời cơm

Trước khi cầm đũa cũng như khi ăn xong, đứng ln, bao giờ cũng c những lời mời cơm.   Ở   miền Bắc, người b mời người trn, con chu mời ng b, cha mẹ, anh chị. Lời mời cũng chỉ l lời giao hẹn như ni thầm no ta ăn cơm nhưng khc trong từ ngữ v ngữ điệu. Khng bao giờ được mời: Mẹ ăn cơm nh, hoặc mời mọi người ăn cơm nh... m phải l: Con mời bố xơi cơm ạ, Con mời mẹ xơi cơm ạ, hoặc Chu mời ng b xơi cơm ạ. Chữ ăn được thay bằng chữ xơi. Cu mời lun c chữ ạ pha sau. Sau bữa c thể thay cu đ bằng cu: Con xin php ng, con ăn đủ rồi ạ... Chỉ c người cao nhất trong gia đnh mới đp lại lời mời bằng cu gọn lại: No cả nh ta ăn cơm đi.
Những gia đnh từ trung lưu, khng c kiểu ăn cơm m khng mời, Nhn một gia đnh trong bữa ăn, c thể biết gia đnh đ thuộc thnh phần ra sao, lễ gio ra sao, trnh độ v hạnh phc như thế no...

2- Ngồi đầu nồi cầm trịch bữa ăn

B, mẹ hoặc chị lớn ngồi giữ vai tr ny. C một chuyện vui vui. Nh đng anh em trai, nay c chị du cả mới về. Cc em thử v tru chị du mới. Vo bữa, họ thi nhau chan canh rồi v la. Thế l lun lun c bảy tm ci bt cha ra cho người chị du ngồi đầu nồi xới cơm. Phải xới lin tục, cuối bữa ăn, hết  cơm,  chị du chưa ăn xong một bt. Tối, lấy cớ về thăm nh, phải nhờ mẹ đẻ cho ăn cơm nguội. Đ l chuyện vui, nhưng ni ln tnh cch người ngồi đầu nồi phải tinh , tinh mắt, cầm trịch cho cả nh trong bữa ăn, n quan trọng thế no.

3-  Người vợ trong gia đnh khng bung đũa khi người chồng chưa ăn xong bữa hoặc chủ gia đnh khng bung đũa khi khch mời ăn chưa xong. Họ lun gắp lấy lệ để cầm khch.   

 
 

 

Nt văn ha về vật chất

    Trước hết, gia đnh no cũng c chỗ ăn cơm ring. Chỗ đ c  thể  l ci phản gỗ k bằng đi mễ,  sang th c sập gụ rải chiếu hoa. Khi ngồi chiếu trn phản, th ngồi xếp bằng trn hay ngồi  chn cao chn thấp  (khng được chống nẹ l kiểu chống khuỵu tay xuống đầu gối, khiến người bị lệch, hoặc ngồi b gối khiến đầu rụt lại, gọi l đầu gối qu tai, kiểu người chỉ biết tham ăn, chỉ biết gục đầu xuống m ăn).   Những kiểu ngồi  như thế  c vẻ nhiu kh, nhưng thực ra lại rất đơn giản, v được nhắc  nhở  từ tấm b, thnh quen thuộc, quen như nh mắt cha, lời ni mẹ, khng cần nhắc một lời no, m ai cũng thấy thoải miGiữa chiếu đặt mm cơm. Ty điều kiện, hon cảnh,  chỗ ngồi  cũng c thể l  ghế trng  kỷ,  chng tre hoặc  bộ  ghế  với  6 hoặc 8 ghế  c tựa hay nhiều hơn nữa được đặt quanh bn ăn , mặt bn rải khăn trắng, trn bn đặt mm cơm. Ngồi  quanh bn l những gia đnh cng chức đ ảnh hưởng văn ha phương Ty, số ny đầu tin rất t, sau mới đng dần ln.  Bữa ăn c mm cơm đặt giữa chiếu hay trn bn  l bữa ăn chnh . Ring người Hoa kiều khng ngồi chiếu m cũng khng c khăn trắng trải bn. Họ thường c ci bn trn, gọi l thồi. Xung quanh l ghế đẩu cho tiện di chuyển v đỡ chật. Khng c người ngồi đầu nồi ai cần tự đứng ln ra bn cạnh xới lấy cơm v về chỗ cũ.

 

Ngoi cc bữa chnh, th  thỉnh thoảng c những bữa phụ khng quan trọng. Ở cc bữa phụ th chỗ ngồi như sau đy:

          Trong phong cch ẩm thực Huế:

+ Ăn khoai, bắp nướng phải ngồi bn bếp lửa hoặc đụn rơm.

+ Ăn cơm hến, trứng lộn phải ngồi chồm hổm bn b bn trứng, bn cơm.

+ Ăn ch hạt sen ngồi ghế trng kỷ.

+ Ăn bnh khoi, ngồi cạnh bếp l, bn khun đang đổ bnh, để tai nghe được m thanh xo xo gợi cảm.

+ Ăn bnh đc, bnh bo ngồi chng tre.

 

Dụng cụ ăn uống

Người Việt sử dụng chn (bt) để ăn cơm, ăn ch, v đựng nước chấm. T dng ăn bn, cho, mc canh. Đĩa để dọn cc mn xo hoặc kho nấu kh  v thường trnh by cc mn c hấp. Liễn chứa cơm. Tiềm để cc mn g, vịt, bồ cu tiềm.  Nguồn gốc v vật liệu sản xuất cc vật dụng ăn uống cng ty thuộc đẳng cấp của gia đnh trong x hội. Đũa thng dụng l đũa tre. Gia đnh c của sử dụng đũa gỗ Mun hoặcNg voi. Việc dọn by mn ăn tuy khng quy định nhưng cũng đ thnh nếp quen: Ch nước mc ly, ch sen mc chn sứ, cơm hến dọn t đất, đậu hũ mc chn con rồng xanh

 

Cch ăn c một số quy định

Việc ăn thnh mm v sử dụng đũa v đặc biệt trong bữa ăn khng thể thiếu cơm l tập qun chung của cả dn tộc Việt Nam. Vo mm, bt nước chấm để giữa như hnh Mặt Trời trn mặt Trống Đồng, cn đũa được so ra dăm bảy đi, để vo cc khe bt, tỏa đều, như những tia Mặt Trời. Nếp sinh hoạt ny đ c hng nghn năm khng t. Hầu như người Việt đều tun thủ một cch tự nguyện, vui vẻ v nghim ngặt, trở thnh thi quen, thnh nếp sống khng cần ai nhắc nhở nữa.
1-   Người Việt ăn cơm, cơm đựng trong bt, ăn bằng đũa,
 cầm tha để chan canh. Khng được một tay vừa cầm đũa vừa cầm tha. Muốn cầm tha th phải bỏ đũa xuống đ. Cũng khng được cho đũa, nghĩa l c người đang gắp, mnh phải chờ cho xong, khng nn tranh nhau khiến đĩa c hai ba đi đũa, bt nước chấm c hai ba miếng chấm.

2-Khng,dng nĩa v dao . Ăn m cầm dao th gần như l v php đối với người bn cạnh.  ( i Tiếng ni Việt Nam).

3-   Khng dng muỗng đũa ring quậy, xới trong thức ăn chung.

4-     Cũng khng được ni chuyện nhiều lm bắn nước bọt vo mm cơm.
    Ring   ở  miền Bắc
  th  khng ai được gắp cặp dp, khng ai được dng chiếc mui chung để mc canh m hp trực tiếp vo đ. Phải mc vo bt ring của mnh. Gắp thức ăn chấm nước chấm, khng được ko r n ln cc đĩa thức ăn khc (để trnh chuyện ăn mắm tm chẳng hạn, chấm xong, ko r ln đĩa lng, nh c người khng ăn được mắm tm đnh chịu khng dm ăn lng đựng trong đĩa đ nữa). Khi gắp, khi nhai, khi hp, khng bao giờ được gy ra tiếng động, như xuỵt xoạp, như g bt lanh canh, như vứt ci tha xuống mm ku xoảng.

 Cn ở   Huế th  khng ai  được với gắp những thức ăn qu tầm tay, nếu muốn gắp  miếng ăn ngon cho mnh, trước hết phải gắp cho người bn cạnh.  Thức ăn đưa vo miệng phải thật gọn gng. Khng  được  hp canh sm sụp.  V  mn ăn Huế by biện rất t, v thế, lc ăn dẫu gặp mn mnh yu thch   cũng khng được gắp qu nhiều lần, tranh hết phần ăn của kẻ khc.

 

      Ăn xong cũng c  vi qui định:

Khi uống nước, th uống thong thả từng ngụm, để thưởng thức hương vị của thức uống thấm vo vị gic. Tuyệt đối ăn xong khng được dựng đứng đũa ln m quệt mỏ. Phải đi lau tay, rửa tay, lau miệng bằng nước, bằng khăn.  Người cao tuổi ăn xong, bao giờ con chu cũng phải c khăn nhng nước nng để cụ lau mặt lau tay, điều ny l phổ biến.

 

Cc mn ăn Việt
- Chung cho  Bắc Trung Nam  t mỡ; đậm đ hương vị với sự kết hợp nhiều loại gia giảm để tăng mi vị, sức hấp dẫn trong cc mn ăn. Văn ho vẫn dựa trn cơ sở  mn tươi cho ra tươi.  Bn cạnh những nt chung đ th mỗi một vng miền lại c những nt đặc trưng ẩm thực ring:


- miền Bắc: mn ăn c vị vừa phải, khng qu nồng nhưng lại c mu sắc sặc sỡ, thường khng đậm cc vị cay, bo, ngọt, chủ yếu sử dụng nước mắm long, mắm tm. H Nội được xem như tinh hoa ẩm thực của miền Bắc với những mn ăn ngon như phở, bn thang, bn chả, bn ốc, cốm lng Vng, bnh cuốn Thanh Tr v gia vị đặc sắc như tinh dầu c cuống, rau hng Lng.

      -miền Trung: Người miền Trung lại ưa dng cc mn ăn c vị đậm hơn, nồng độ mạnh. Tnh đặc sắc thể hiện qua hương vị đặc biệt, nhiều mn cay hơn đồ ăn miền Bắc v miền Nam. Mu sắc được phối trộn phong ph, rực rỡ, thin về mu đỏ v nu sậm. Ẩm thực miền Trung nổi tiếng với mắm tm chua, cc loại mắm ruốc. Ẩm thực cung đnh Huế với phong cch ẩm thực hong gia khng chỉ rất cay, rất nhiều mu sắc m cn ch trọng vo số lượng cc mn ăn, cch by tr mn.

-miền Nam: Do chịu nhiều ảnh hưởng của ẩm thực Trung Hoa, Campuchia, Thi Lan nn cc mn ăn của người miền Nam thin về độ ngọt, độ cay. Phổ biến cc loại mắm kh như mắm c sặc, mắm b hc, mắm ba kha... C những mn ăn dn d, đặc th như: chuột đồng kha nước dừa, dơi quạ hấp chao, rắn hổ đất nấu cho đậu xanh, đung dừa, đung đất hoặc đung ch l, vọp chong, c lc nướng trui...
-cc dn tộc thiểu số: Ẩm thực của mỗi dn tộc thiểu số đều c những bản sắc ring biệt. Nổi tiếng như mn
thịt lợn sống trộn pho non của cc dn tộc Ty Nguyn, bnh cuốn trứng (Cao Bằng, Lạng Sơn), bnh coong ph dn tộc Ty, Lợn sữa v vịt quay mc mật, khau nhục Lạng Sơn, phở chua, cho nhộng ong, phở cồn sủi, thắng cố, cc mn xi nếp nương của người Thi, thịt chua Thanh Sơn Ph Thọ..

 
 

 

Thực phẩm chế biến cc mn ăn

 

Thời nh cửa chưa an cư

Nt hoang d hiện r rệt ở ba miền Nam, Trung, Bắc.

Người Việt chưa rảnh rang để chăn nui gia sc, trồng rau cải. Ton l cua, tm, chim trời, c lc nướng. Bơi xuồng vo rừng, ph rừng, trọng tm l dọn mảnh đất để lm ruộng nước. Bởi vậy, gặp đu ăn đ, ăn c nướng thay cơm; ăn ra, ăn lươn, những thức ăn m thin nhin ban bố cho, khng phải nui. Thay cho rau cải, cứ bứt đọt cy, đọt cỏ, mn g chua chua, cht cht l cứ ăn, no đọt cy bần, tri bần chn, đọt ổi, đọt xoi, rau dừa, bng sng, ng sen, đọt vừng, đọt chiếc Những mn ăn hoang d ấy gẫm lại kh ngon, nhiều hương vị khng g snh kịp. l k ức tập thể, lưu truyền đến thế hệ sau.

 

Thời nh cửa an cư rồi

Thực phẩm hng ngy  quanh quẫn vườn h, ao mương, rung vườn. Chập tối, lm sing giăng một mẻ cu, m cu chỉ l mt sợi cước di cột vi lưỡi cu, mc mồi trn, nhi, giăng st bờ rạch, dưới bụi trm bầu, sng ra gỡ ln cũng vi con c lc, c tr vng, v đi khi c cả con lươn vng nghnh.

 Cn rau cỏ th thi kể sao cho xiết:   h nh mt ẩm  rau cng cua v ng gai( ng ty ăn phở) mọc dầy rẫy.  Rau cng cua trộn cht dầu dấm với vi lt củ hnh cũng thnh một dĩa salad

( c thịt đu m ăn).  Tới ma mưa, đi lần ra vườn cạnh cc g mối dưới gốc cc bụi tre, nấm mối mọc từng cụm. Nấm mối nấu canh, xo dầu, ngon ngọt lm sao. Sau vi trn mưa, măng non lm lm nổi ln giữa cc bụi tre gi, măng non hầm gi heo ăn cơm hết cả nồi. Những khi măng mọc nhiều chon đất, người ta xắn cả cc mụt măng non lm dưa để dnh nấu canh chua.  Măng chua nấu canh với c ba sa( c tra, c vồ, c vồ đm) l ngon đến qun cả tn tuổi. Những khi rổi rnh, ra vườn hi một dm rau dại: cải trời, rau dệu, rau sam, cng mấy đọt mướp, mấy l mồng tơi, v lấy rổ vớt dọc bờ ao một dm tp rong, gi dập nấu canh tập tng, hết xẩy. Những trưa h thm ngọt, bắc ln bếp một nồi xi, hoặc một nồi ch với đường thng, loại đường nấu từ ma nh, ngọt đầm, dẻo dẻo v thơm mi ma mới. i kể tới ăn uống v nhất l đời sống tự tc đng nghĩa qu ti lm ti nhớ nh qu (ti liệu của Pham Kim Ngọc  trong Internet)

Sau một thời gian di an cư lập nghiệp, người Việt hnh thnh cc chợ để phong ph ha cc mn ăn.

 

     Chợ

-Trong miền NamỞ qu, gọi l miệt vườn, chợ ba nhm hng ngy. Chợ miệt vườn nhm chồm hổm trn một đoạn đường lng, hay trn một bi đất trống.

 -Nơi miền trung v miền Bắc, chợ ba l chợ phin  nghĩa l chợ nhm cch ngy hay ngy chẵn ngy lẻ. Người ta bun bn chủ yếu l nng thổ sản, c tm cu bắt được, cn thịt th chỉ những khi c lễ lạc người ta mới xẻ heo m bn. Kỳ dư dn trong lng nui g vịt heo b tự tc. Mỗi lần xẻ heo hay b, cả xm cng nhau chia chc, khi th vay thịt trả thịt, khi th đổi bằng la, nếp, khoai..

Cc loại mn ăn được chế biến

Cch đy hơn 60 năm

-Dng cng ng b:

Cc loại mn ăn để dng cng ng b, trn nguyn tắc, chỉ c bốn mn. Ngoi Bắc đồng bằng sng Hồng c gi, nem, ninh, mọc, Cn trong Nam c mn hầm (ninh), thường l gi heo hầm với măng tre mạnh tng, loại măng to, t đắng, mạnh tng gợi nghĩa hiếu thảo qua truyện Mạnh Tng mắm gi khc măng trong Nhị Thập Tứ Hiếu. Thm mn thịt ba chỉ luộc, xắt mỏng (thịt phay), mn thịt kho với c, với nước dừa. V mn xo, đại khi thịt heo xo cải, xo hẹ.
Tri cy v bnh đ dng ln bn thờ trước khi dọn mm cỗ. Khng được cng rượu Ty, phải l rượu đế cổ truyền, ng cha ta khng biết rượu Ty. Gần như tuyệt đối khng cng những mn thịt rừng, hoang d. Mm cỗ chủ lực phải đủ 4 mn.

 

 -Bữa cơm hng ngy của người Việt trải qua nhiều thế hệ:

-Trải qua hng trăm năm trn chặng đường di kế thừa, pht huy v sng tạo, cc  mn ăn ba miền đ lưu lại tiếng thơm trn khắp mọi miền đất nước

 

 -Những mn ăn chnh của bữa ăn  3 miền: cơm v nước mắm.

 

Mắm: chung của 3 miền

Mắm ấy, d ở nơi chu thổ sng Hồng, nơi nắng gi miền Trung hay ở miệt vườn Nam bộ, hương vị mặn mi của n đ thấm đậm cả tinh chất của đất trời, sng nước -. D mỗi loại mắm c km theo một tn tục ring: mắm tm, mắm tp, mắm nm, mắm ruốc... nhưng tất cả đều nh ln một sắc đỏ sng snh v hương vị đậm đ.

Nguyn liệu lm mắm no c g đu, chỉ l tp đồng, tm đầm, c sng, c biển loại nhỏ. M lạ thế, cứ tot ln một hương vị khc lạ khng thể lẫn được. Mỗi miền qu đều c một loại mắm ring, hương vị đặc trưng ring. Ring từ cch chế biến cho đến cch thưởng thức. Khng phải l sự cầu kỳ, thi qu m mỗi loại mắm lại buộc phải đi km theo những thứ dn d nhưng chỉ vng đất, vng qu ấy mới c. Song, tựu trung lại, tất cả mọi loại mắm đều thấm đậm một cốt chất chung - ấy l hương vị của qu hương Việt Nam, l sự c đọng bao nỗi lam lũ của những người mẹ, người chị, người em gi qu chn đất...

 

Mắm Thi

Dng chấm thịt luộc, bn. Ăn với cc loại rau gia vị, ớt tri v vi tp tỏi. Vị ngọt hơi mặn của thịt c lc, vị cay của ớt tỏi v gin của đu đủ bo quện vo vị bo của thịt luộc, vị mt của bn gạo... lm rung ln tất cả những đầu dy thần kinh vị gic. V người ăn chỉ cn biết xut xoa Ngon qu...

 

Mắm Tm

Dng nm cho cc mn bn riu, bn thang hoặc chấm đậu hũ, c pho... Cc b nội trợ đảm đang đều biết cch đnh mắm sao cho dậy hương vị mặn của mắm, dịu đi bằng vị ngọt của đường, chua của chanh v nổi ln bởi vị cay của ớt.

 

Mắm C lc

ăn chung với cơm v cc loại rau gia vị, dưa leo. Vị bi đậm đ của c lc lẫn trong vị cay nồng của tiu, hnh, ớt - bỗng dịu lại bởi lt dưa leo... Ngon!

 

Mắm Nm

Mắm ngon v vị thơm-chua dịu của dứa bằm, vị cay x của ớt hiểm. Mn b cuốn, b nướng cuốn với rau cải xanh v bn m khng chấm với mắm nm th chẳng biết chấm với g cho ngon.

 

Mắm C linh

Thường dng với cơm hoặc bn cng cc loại rau ghm. Mắm dậy mi thơm của c, mặn hơi ngọt, vị chua của chanh.

 

Mắm Tp chưng thịt ba chỉ

Mắm lm bằng tp , vị hơi chua, dậy mi thơm của thnh gạo rang v củ riềng băm nhỏ. Thịt ba chỉ thi hạt lựu ướp với hnh kh bằm nhỏ, cho vo chảo đảo cho chn tới, vớt thịt ra. Nước mỡ cn lại cho thm hnh vo phi thơm rồi cho mắm tp vo chưng, đến khi hơi sệt lại đổ thịt vo đảo đều ... Ăn với cơm hay bn đều ngon.

 

Mắm Ruốc xo thịt heo

L mn ăn khoi khẩu, dn d miền Ty. Mi vị thơm v bo của mắm, thịt tnnhau ln. Dng với dưa leo v cc loại rau gia vị.   

 
 

 

- Những mn ăn phụ của bữa ăn  3 miền

Mỗi miền c những mn ăn  khc biệt, ngoi hai mn  cơm v mắm ra.  Chẳng hạn  ring theo lối Huế  th  trọng tm của bữa ăn: bt canh, chn nước chấm lun để vị tr giữa mm hoặc giữa bn tiệc,  rồi cc mn ăn khc.Những mn ăn  khc ny  th mỗi mn chỉ nấu t, chỉ dọn một đĩa nhỏ, một t nhỏv thế lun bắt thực khch phải dừng lại khi đang cn muốn ăn nữa. Đy l một nt độc đo trong nghệ thuật ẩm thực Huế. Ăn mn Huế, d c ăn mi suốt đời vẫn lun thấy ngon

 

 -Kỹ thuật chế biến cc mn ăn

Kỹ thuật chế biến cc mn ăn của người Việt  phối hợp thực phẩm, gia vị trong chế biến hợp về mi v hợp về vị  để c nhiều mn ăn. Nhiều mn ăn sẽ cho mm cơm nhiều sắc mu, tạo nn một bức tranh đẹp mắt, tạo cảm gic ngon miệng. Nhiều mn ăn sẽ được lm chin bằng nhiều phương php khc nhau, tạo sự thch khẩu cho người ăn.   Nhiều mn ăn, sử dụng nhiều nguồn thực phẩm khc nhau sẽ cung cấp nhiều nguồn dưỡng chất, gip xy dựng v bồi bổ cơ thể.

 

Nghệ thuật ăn của người Việt

 

-1-Ăn bằng ngũ quan.

Trước hết ăn bằng con mắt : c nhiều mn ăn mu sắc chen nhau, như mn gỏi sứa chẳng hạn c gi mu trắng, cc loại rau thơm mu xanh, ớt mu đỏ, tp mu hồng, thịt luộc v sứa mu sữa đục, đậu phộng rang mu vng nu v. v. . . Sau khi nhn ci đẹp của mn ăn, chng ti thưởng thức bằng mũi, mi thơm của cc loại rau thơm như hng quế, ng, hoặc cc mi đặc biệt của nước mắm, của c cuống. Răng v nứu đụng chạm với ci mềm của bn, ci dai của thịt luộc v sứa, ci gin của đậu phộng rang để cho xc cảm tham gia vo việc thưởng thức mn ăn sau thị gic v khứu gic. Rồi lỗ tai nghe tiếng lốc cốc của đậu phộng rang, hay tiếng ro ro của bnh phồng tm, hay tiếng bnh trng nướng nghe rm rốp. Sau cng lưỡi mới nếm những vị khc nhau, ha hợp trong mn ăn: lạt, chua, mặn, ngọt, cht, the, cay v. v. Chng ti ăn uống bằng năm gic quan.


2- Ăn tế nhị:

Ăn ớt c khi phải ăn ớt xắt từng khoanh, ớt bằm, ớt lm tương. Nước chấm nhứt l ở miền Trung rất tinh tế ăn mn chi phải c nước chấm đặc biệt: bnh bo, bnh l, bnh khoi đều c nước chấm khc.


3. Ăn đa vị:

Một miếng nem nướng đ c vị thịt, riềng, muối, tỏi, hnh cuốn vo bnh trng lạt lạt, c cht bn, rau thơm, ớt (cay) , chuối sống (cht) , khế (chua) , tương ( ngọt, mặn cay) c pha hột điều hay đậu phộng xay ( bo) . Ăn c năm vị chnh: ngọt, mặn, chua, cay, bo, c cả ngũ sắc đen (tương) , đỏ (ớt) , xanh (rau) , vng (khế chn) , trắng (bnh trng, bn) . Ăn một miếng m thấy 5 mu, lưỡi nếm 5 vị v c khi hơn thế nữa.

 

 

Người Việt ăn mấy bữa mỗi ngy?

Cch đy hơn 60 năm th dn trung lưu khắp 3 miền đất Việt ăn 3 bữa mỗi ngy. Xin dẫn một đoạn đăng trn bo ồng Nai, năm 1932:

Lt lng: Cho trắng ăn với một mn, trong vi mn sau đy: ăn với c kho chin lại, hoặc thm cht nước rồi kho cho sắt lại. Hoặc ăn với tm kh chin củ hnh, hoặc c lc ch bng, củ cải ngm nước mắm.
Cơm trưa: Canh chua bạc h. C nướng (c sng hay c biển). ồ lng heo xo củ hnh, với bn tu (miến). Rau luộc (đọt dền hay đọt lang). Thịt kho nước dừa.
Cơm chiều: Canh thịt nấu cải bẹ, thịt kho nước dừa (hồi trưa chừa lại), dưa cải hoặc dưa gi, c sặc hoặc c r muối sương rồi chin, cua xo dấm.


Ăn mi như thế th nhm, c thể trở bữa. Th dụ như

 sng ăn cho đậu với c lc kho tiu, cho đậu nước cốt dừa. Hoặc cơm tấm với sườn heo nướng.

Bữa trưa, ăn canh bầu nấu với c tr vng, thịt xo rau cần, c lc kho với dứa xắt mỏng, đầu tri dứa th luộc, xắt mỏng ăn với c kho, hoặc canh khoai mỡ, khoai từ. Hoặc canh chua nấu với tri dứa, mắm kho ăn với rau muống, ghm, rau sống v nhiều ớt, hoặc canh c phn, c vược kho ngt.

 Buổi chiều cch thuỷ, mắm phải bầm trộn vo trứng vịt. Bắp chuối hột hoặc c dĩa (c tri ngắn v trn) để sống ăn với mắm chưng, canh khổ qua hầm thịt.

Buổi ấy, mn ăn kh tươm tất, pha chế cng phu. Ở thnh thị hoặc thn qu, người mẹ v con gi rảnh rang, khng bận rộn lm thm như by giờ. Ngy xưa, mướn người phụ việc gia đnh dễ dng hơn ngy nay.    Bắt đầu vo Thế kỷ XX,  hai mn chnh của bữa ăn chnh 3 miền: cũng vẫn l cơm v nước mắm.  Tuy nhin  mn mắm kho, nay được đề cao, trở thnh lẩu mắm. Lẩu tức l l ni theo giọng Quảng ng; mắm kho được đun si. Dễ hẫp dẫn v bảo đảm vệ sinh. Ở Si Gn, ci lẩu mắm với hơn 10 thứ rau rừng, vẫn hấp dẫn được người c t, nh lầu  say m.

 

Cũng bắt đầu vo Thế kỷ XX v  x  hội Việt  thay đổi chế  độ  lm việc, nhất l ở  cc thnh phố  nn chỉ  cn  hai bữa cơm chnh hng ngy.

Sng nm na l ăn qu sng.

Bữa trưa thường ăn vo khoảng giờ Ngọ, tức giữa trưa. ngy nay đ c chiều thay đổi cht t bữa trưa, tiện ở đu th ăn ở đấy

Bữa chiều, ăn lc ln đn, khoảng 18 hay 19 giờ.

Nhiều gia đnh chỉ c một bữa chnh vo buổi chiều;  bữa chiều l lc c đầy đủ cả nh. Chnh v  bi bỏ cc bữa ăn sng  v sau ny bi bỏ bữa ăn trưa, m c hng cơm bụi ,qun nhậu, v qun phở  Bắc , qun bn b  Huế v   qun Hủ Tiếu Nam

 

Hng cơm bụi

(v ăn trong bụi phố phường m thnh tn) xưa loại cơm ny  bn cho người cơ nhỡ hoặc dn lao động, kẻ lang thang.   Sau n y ở phố phường cn c qun nhậu

 

Qun nhậu.

 Nhậu, theo Tự vị của Huỳnh Tịnh Của in năm 1895 nghĩa l uống. Tự vị ni trn cn nu v dụ: nhậu nước, l uống nước. Trn nguyn tắc, mời bạn đi nhậu th chỉ nhằm vo một mn đặc sản l tri m tri kỷ đều ưa thch. Nhậu th uống rượu nhiều, ni năng lắm khi lung tung, v vậy tổ chức nơi ring biệt, th dụ như ngoi vườn, khng cho trẻ con ln la, e chng n nhiễm tật xấu. Mời bạn ra sau nh, ngoi vườn để thưởng thức, v dụ như thịt chuột r-ti kiểu Ty, hoặc ra, rắn, ếch.

 

Qun Phở  Bắc

Phở  Bắc , thường được bn theo 5 kiểu phở b: chn, ti, nạm, gầu, gn, v phở g. Ngoi ra, thực khch cn đưc thm 1 chn nước bo (nước mỡ của xương b) để ring nếu khch muốn. Phở thường đi km với   tương ngọt (tương đen), tương ớt đỏ, v với chanh, ớt tươi, ng gai, hng quế, gi (trụng nước si hoặc ăn sống), hnh ty cắt lt mỏng (c thể ngm với dấm), để ring trong một dĩa hay rổ ,  khch thch thứ no th lấy bỏ vo t của mnh. Sau ny đĩa rau đ cn thm vo: ng m (rau ngổ), hng Lng, hnh l di, cc loại rau thơm khc .

Thng thường th trn những bn ăn đ c sẵn đũa, muỗng v những gia vị km theo phở như: tương, chanh, nước mắm, ớt

Phở ngon phải l phở "cổ điển", nấu bằng thịt b,"nước dng trong v ngọt, bnh dẻo m khng nt, thịt mỡ gầu gin chứ khng dai, chanh ớt với hnh ty ", "rau thơm tươi, hồ tiu bắc, giọt chanh cốm gắt, lại điểm thm một t c cuống, thoảng nhẹ "... Thịt dng cho mn phở c thể l b, hoặc g. Bnh phở phải mỏng v dai mềm, gia vị của phở l hnh l, hạt tiu, giấm ớt, lt chanh thi. Phở lun phải ăn nng mới ngon, tuy nhin, để c được những bt phở ngon cn ty thuộc vo kinh nghiệm v b quyết truyền thống của nghề nấu phở.. Thịt b được thi mỏng đập dập, nhng v vớt trong khoảng thời gian ph hợp nn ăn mềm m vẫn giữ được độ tươi ngon v dinh dưỡng của thịt...

 

Cch chế biến nước dng (nước lo)

Trong mn phở, cng biến nước dng, cn gọi nước lo, l cng đoạn quan trọng nhất. Nước dng của phở truyền thống l phải được ninh từ  xương cục, xương ống v xương v của b cng với một số gia vị: Xương phải được rửa sạch, cạo sạch hết thịt bm vo xương cho vo nồi đun với nước lạnh. Nước luộc xương lần đầu phải đổ đi để nước dng khỏi bị nhiễm mi hi của xương b, nước luộc lần sau mới dng lm nước lo. Gừng v củ hnh đ nướng đồng thời cũng được cho vo. Lửa đun được bật lớn để nước si ln, khi nước đ si th phải giảm bớt lửa v bắt đầu vớt bọt. Khi đ vớt hết bọt, cho thm một t nước lạnh v lại đợi nước tiếp tục si tiếp để vớt bọt... Cứ lm như vậy lin tục cho đến khi nước trong v khng cn cặn trong bọt nữa. Sau đ, cho một t gia vị vo v điều chỉnh độ lửa sao cho nồi nước chỉ si lăn tăn để giữ cho nước khỏi bị đục v chất ngọt từ xương c đủ thời gian để tan vo nước lo. Hương vị thơm ngon của nước dng chủ yếu do cc loại gia vị quyết định. Tuy nhin, cng thức của từng loại nước dng cụ thể cho từng hiệu phở được giữ kh b mật. Mặc d vậy, c thể nhận thấy cc loại gia vị ny bao gồm thảo quả, gừng, hoa hồi, đinh hương, hạt ng gai, thanh quế, hnh kh, tm nn, địa sm v theo truyền thống, khng thể thiếu một ci đui b.Nguyn thủy, để tăng vị ngọt rất giu axit amin của nước phở, , khi chưa c bột ngọt, người xưa dng tm he v địa sm .Cch nấu nước dng ngy nay đ c những sự khc biệt ty địa phương, như miền Bắc thường dng nhiều m chnh, cn miền Nam nhiều nơi nấu nước dng bằng xương g v thm con kh mực.

 
 

 

Qun Bn B Huế

Huế xưa v nay - Bn b Huế

Mn ăn ny trộn lẫn hai tnh chất đầy mu thuẫn b nấu th teo, heo nấu th nở v b nổi, heo chm thnh một thể hi ha., linh hồn của bn b Huế nằm ở nước bn. Nước được nấu từ xương heo, b hầm cng một số loại cy, củ. Nước bn ngon l phải trong, ngọt thanh, khng mỡ mng. Gia vị chủ lực của bn b Huế gồm mắm ruốc, sả, ớt cng nước mắm. Tinh dầu của sả c mi thơm nồng, đủ mạnh để trung ha mi mắm ruốc v gip cho mi gi heo luộc vừa chn tới, mi thịt b trộn cng cht mắm ruốc, tiu hnh, nước mắm trở nn dịu v ngo ngạt thơm. Dầu sả nhẹ hơn dầu mỡ sẽ lm nước bn nổi vng sao ng nh, triệt tiu được những vng mỡ nặng nề. Sả gốc nồng v cht, sả ngọn t thơm v lm nước bn nhiễm mu xanh của l. V thế, cần chọn đoạn giữa của cy sả, thơm v nhiều tinh dầu.Nếu sả tạo hương cho nồi nước bn th mắm ruốc tạo nn vị. Mắm ruốc phải đnh cho tan long rồi gạn bỏ b. Nm lc bắt đầu nấu nước để trnh nặng mi. Ruốc nm vừa đng phn lượng sẽ tạo cho nồi nước một mi thơm phảng phất v vị ngọt đậm đ. Ruốc nm thiếu, nước bn sẽ nhạt nhẽo, km vị, thiếu mi; nm thừa, nước bn sẽ c mi nặng nề, khng tỏa ngt.

Nguyn liệu:  thịt b phải l thịt bắp hoặc nạm, đem luộc trong nồi nước bn sau khi ướp tẩm cng cht ruốc, tiu hnh; vớt ra để nguội rồi đem xắt lt, khng dy cũng khng mỏng qu. Heo phải l heo cỏ, được nui bằng cc loại rau, chuối trộn lẫn với cm gạo, bắp. Do đ, gi heo chỉ lớn vừa phải, vừa chắc, vừa thơm, lại vừa t mỡ.

Đĩa rau sống của bn b Huế rất giản đơn, chỉ c t bắp chuối xắt ghm cng vi cọng hng quế trắng. V với người xứ Huế, chỉ cần cht vị cht của bắp chuối l đ đủ liều lượng để kch thch vị gic v đủ lấn t, đẩy mi của cc loại gia vị khc ra khỏi miệng để miếng ăn sau được ngon hơn.

T bn b Huế nước bn trong, để lộ những sợi bn trắng nằm xếp lớp; vi lt ớt mu đỏ nổi bật trn nền xanh pha trắng của rau hnh, quyện với những vng sao của tinh dầu sả nhưng vẫn khng che được miếng gi heo trắng ngả vng với lớp da mỏng, m khoanh thịt nạc v miếng xương trn ở giữa. Nhn bt bn cứ ngỡ như bng hoa c nhụy vng, ẩn trong tấm rm mu nu đỏ, với những đường vn mu vng nhạt của những lt thịt b bắp. Lấy đầu đũa gắp t ớt tương hoặc ớt ruốc, nhng vo t bn, ớt sẽ từ từ tỏa bung ra như hoa nở trn mặt nước bn v chất cay cũng thong thả lan tỏa quanh t bn khiến thực khch, d chưa ăn, cũng phải ht h..

 

Qun Hủ Tiếu Miền Nam

 Nguyn liệu: (cho khoảng 7 t)
- Xương đui heo : 500gr
- Gan heo: 100gr
- Cật heo : 1 quả ro
- Tim heo: nửa quả
- Mực ống tươi: một con 250gr
- Thịt x xu 100gr
- Tm s : 7 con to
- Hủ tiếu kh 500 gr hoặc m, loại
   m sợi trong, dai, trong Nam gọi
   l m tươi.
- Hnh l: 1 nắm
- Tỏi băm nhỏ phi vng
- Cải thảo mặn (loại cải thảo băm
   nhỏ, muối mặn của người Hoa)
- Củ cải muối: 3 củ (loại củ cải
   muối mặn nguyn củ của
 người Hoa)
- Củ cải tươi : 1 củ lớn
- Gi sống, rau cần ty.

Nấu nước dng:
Xương đui heo chặt nhỏ, trần qua nước si rồi đổ nước đi cho hết mu tanh. Cho vo nồi lớn hầm nhỏ lửa, cho vo đ một cht hnh củ đập dập v cht muối, hớt bọt cho nước trong. Củ cải muối cắt lm tư, rửa sạch cho đỡ mặn, củ cải tươi gọt vỏ, cắt lm tư, tất cả chỗ củ cải cho vo nồi nước dng hầm chung với xương heo cho đến khi xương nhừ th lọc bỏ xương v củ cải cho nước dng thật trong. Nm nếm cho vừa ăn, lưu củ cải muối đ mặn rồi nn chỉ cho thm cht muối thi, người Nam th nn nước dng hơi ngọt đường. Giữ nồi nước dng nng trn bếp.

Chế biến cc loại nguyn liệu khc:
- Tim heo thi miếng mỏng, to trần nước si cho chn.
- Gan heo thi miếng thật mỏng, to, đun nước thật si bỏ vo trần chn cho gan được gin
- Cật heo thi miếng mỏng, cũng trần chn. Muốn cật heo được trắng v gin th trứoc khi nấu 1 giờ thi cật ra ngm vo một t đ lạnh, cho cht muối, khng cho nước m để đ tự chẩy ra, cho vo tủ lạnh giữ cho đ lu chẩy, khi no ăn mới bỏ ra trần chn.
- Tm luộc chn, bc vỏ.
- Mực xẻ đi, dng dao kha quả trm, thi miếng to bằng 2 ngn tay, luộc chn ln.
- Thịt x xu thi lt mỏng.


Trnh bầy:
- Hủ tiếu nước: Trần hủ tiếu trong một nồi nước si cho chn, cho vo t, sắp ln mặt t cc loại nguyn liệu, mỗi thứ vi miếng, cho hnh l cắt nhỏ, một tha caf tỏi phi, một tha caf cải thảo muối, sau đ chan nước dng nng ln. Hủ tiếu Miền Nam ăn với gi sống, rau cần ty.
- Hủ tiếu kh: Cũng trần hủ tiếu v sắp xếp mọi thứ như trn, sau đ trần lại t hủ tiếu bằng nước dng nng, chắt hết nước dng lại, sau đ mới cho hnh, tỏi v cải thảo ln mặt. Khi ăn hủ tiếu kh người ta rưới t hắc x dầu ln v trộn đều, nước dng thật nng được để vo một bt ring, vừa ăn hủ tiếu kh người ta vừa hp thm nước dng. Mn hủ tiếu ngon nhất l nước dng, nước dng phải trong, ngọt v thơm mi củ cải. Nếu thch c thể cho thm gi gia vị hủ tiếu bầy bn ở siu thị.


Mn ăn người Việt khc mn ăn người Trung Hoa chỗ no?

1. Cch dng bột:

Người Trung Hoa thch dng bột m, chuyn về m nước, m kh, m sợi nhỏ, m sợi lớn, m vịt tiềm bnh baọ bằng bột m.

 Người Việt  thường dng bột gạo : phở, hủ tiếu, bn thang, bn b, bn riu; bnh đm, bnh xếp, bnh cuốn, bnh hỏi; Chả gi cuốn bằng bnh trng bột gạo;


2. Nước chấm cơ bản

Người Trung Hoa  nước mắm l x dầu lm bằng đậu nnh.

Cn  người Việt : nước mắm lm bằng c;

 

3. Sắp cc thức ăn theo " m" v " dương" .
Ni một cch tổng qut, những mn no mặn thuộc về dương, cn chua v ngọt thuộc về m.

Người Trung Hoa thch chua ngọt. Họ khi ăn bưởi thật chua lại cho thm đường, đ m lại thm m th m thịnh dương suy, khng đng theo khoa học ăn uống.

 Người Việt th thường pha mặn ngọt; Họ thường trộn mặn với ngọt lm nước mắm, kho thịt, kho c, rang tp, ướp thịt nướng, lun lun c pha một cht đường; m ăn ngọt qu như ch, ăn dưa hấu hay uống nước dừa xim th cho một cht muối cho m dương tương xứng. Người Việt phần đng khng nghin cứu về thức ăn, nhưng theo truyền thống của cha ng để lại thnh ra ăn uống rất khoa học, để đến qun bnh m dương giữa cc thức ăn, m cn để đến qun bnh m dương giữa người ăn v thức ăn. Khi bị cảm lạnh ( bị mắc mưa, đm ra ngoi bị cảm sương) th nấu cho gừng v cảm lạnh ( m) vo người phải đem gừng ( dương) vo chế ngự. Nếu cảm nắng ( bị mặt trời lm cho sốt) th dương đ vo người phải nấu cho hnh ( m). Lại nghĩ đến m dương giữa người ăn v mi trường; ma h thời tiết c dương nhiều nn khi ăn c canh chua ( m) hoặc hải sm ( m) ; ma đng thời tiết c m nhiều nn ăn thịt nướng. Ta c cu:
ma h ăn c sng, ma đng ăn c biển
Ngoi ra trong một mn ăn thường đ c chất bột, chất thịt, chất rau lm cho sự tiu ha được dễ dng. về thnh gic, ăn m nghe tiếng động l v php nn ăn bớt ngon.

 

4-  Về rau:

Người Trung Hoa khng ưa ăn rau sống, cải sống, gi sống.

Cn người Việt tuy c ăn rau luộc, hay xo; nhưng thch ăn rau sống, rau thơm,

 
5. Về c:

Người Trung Hoa biết kho, chưng, chin như người Việt. Nhưng  họ khng lm mắm như người Việt. C rất nhiều cch lm mắm v ăn mắm: mắm thi, mắm nm, mắm ruốc, mắm tm v. v. . . Cc nước Đng Nam cũng c lm mắm nhưng khng c nước no biết lm nhiều loại mắm như người Việt.

6. Về thịt:

 Người Trung Hoa biết quay, kho, luộc xo, hầm như người Việt, m khng biết lm nem, b v cc loại chả như chả lụa, chả quế v. v. . .


7.Về hương vị

 Người Trung Hoa t c phối hợp nhiều vị trong một mn ăn

Nhưng người Việt ăn một mn ăn như nem nướng th c biết bao nhiu vị: lạt lạt của bnh trng, bn, hơi mt mt ngọt ngọt như dưa leo, v đặc biệt của gi sống trộn với khế chua, chuối cht, ớt cay, đậu phộng c bi bi, v c tương mặn v ngọt. Người Việt trong nghệ thuật nấu ăn rất thch lối đa vị v tất cả cc vị ấy bổ sung cho nhau, tạo ra một vị tổng hợp rất phong ph.  

    (Sưu tầm của KP) 

 

 Hy click Click  : - cc mn ăn

                            -  rượu & tr

                            - thơ vịnh mn ăn

                            -  Mẹo vặt lm Bếp