Ăn mặn, ăn chay đâu hay bằng ăn đúng!

Những điều y học ghi nhận

* Về chất thịt

Theo một kết quả nghiên cứu mới nhất của Cơ quan nghiên cứu quốc tế về ung thư (IARC) thuộc Tổ chức Y tế Thế giới (WHO), các loại thịt đã qua chế biến có khả năng gây ung thư rất cao, như ung thư đại trực tràng, ung thư tuyến tụy hoặc ung thư tuyến tiền liệt…

Trong thịt đỏ, có nhiều chất myoglobin hơn thịt trắng, rất giàu chất đường Neu5Gc, một loại đường “không của người” (non-human sugar), sẽ thúc đẩy phản ứng viêm và tiến triển ung thư.

Trong bảo quản thịt, lạp xường, thịt nguội, xúc xích, jambon người ta hay dùng diêm tiêu (muối diêm, saltpetre) nếu vượt liều cho phép sẽ gây bệnh tiêu hóa, ung thư. Ngoài ra, nitrit có thể oxy hóa huyết cầu tố hemoglobin thành chất độc methemoglobin gây tím tái, trụy hô hấp, tuần hoàn. Trong quá trình ướp và gia nhiệt, natrinitrit có thể kết hợp với acid amin (do protein phân hủy ra) để tạo ra nitrosamine có khả năng gây ung thư.

Trong chế biến thịt và các phó sản, đặc biệt khi được nướng rán một số chất gây ung thư có thể được tạo ra như acrolein, acrylamide..

* Về cá

Cá cũng là thực phẩm có hàm lượng chất đạm (protein) rất cao. Protein trong cá lại rất dễ tiêu hóa, hấp thụ, tốt cho sức khỏe đặc biệt cho người cao tuổi, người mắc bệnh mãn tính như tim mạch, béo phì, đái tháo đường. Trong cá còn có nhiều vitamin như vitamin A, D, các khoáng chất như canxi, phốt pho, magiê, kẽm, và iốt…

Khác với các loại thịt động vật như thịt bò, thịt lợn… thường giàu cholesterol, không tốt cho sức khỏe, cá chỉ chứa một lượng nhỏ chất béo không bão hòa, đó là các axit béo omega-3, omega-6. Đây là thành phần đặc biệt cần thiết đối với phụ nữ và quá trình phát triển não bộ của trẻ em.

* Về chất béo

Chất béo cũng là thành phần quan trọng trong bữa ăn. Tất cả chất béo là dạng ester của các axit béo. Các axit béo này được chia làm hai loại là no (bão hòa) và không no (có nhiều nối đôi).

Y học chứng minh rõ ràng rằng các chất béo no, thường có ở mỡ động vật, thường có nguy cơ gây bệnh hơn các chất béo không no, có trong cá và dầu thực vật.

* Rượu vang

Nhiều nghiên cứu y học cho thấy trong rượu vang đỏ có các polyphenol như flavonol, flavan-3-ols, anthocyanins, axit phenolic và đặc biệt là resveratrol, giúp bảo vệ tim mạch cho người già.

*Chất xơ sợi

Chất xơ sợi có nhiều trong rau, củ, thực vật. Tuy không có tác dụng dinh dưỡng nhưng chất xơ vô cùng cần thiết cho hệ tiêu hóa: Ngăn ngừa táo bón do tăng khối lượng phân và giảm thời gian vận chuyển đường ruột, cần thiết cho tế bào đại tràng hoạt động nên có thể làm giảm nguy cơ mắc bệnh và các rối loạn như bệnh túi thừa, bệnh trĩ và ung thư đại tràng. Chất xơ hòa tan làm chậm tiêu hóa và hấp thu chất bột đường, như vậy không làm tăng đường máu đột ngột sau ăn. Vì vậy chất xơ giúp người đái tháo đường ổn định đường huyết. Cải thiện rõ các chỉ số chất mỡ trong máu, giảm nguy cơ bệnh tăng huyết áp, bệnh mạch vành. Kiểm soát tăng cân, béo phì do chất xơ không có giá trị dinh dưỡng, không tạo ra năng lượng, nhưng chất xơ làm tăng khối độ và độ nhớt thức ăn, gây đầy bụng, cảm giác no kéo dài và giảm cảm giác thèm ăn.

* Rong biển

Rất giàu chất dinh dưỡng: chất đạm rất cao, nhiều khoáng chất, các yếu tố vi lượng và các loại vitamin như iốt, cần thiết cho tuyến giáp, canxi cao hơn trong sữa, vitamin A cao gấp 10 lần trong bơ, vitamin B2 gấp 7 lần trong trứng, vitamin C, E cao gấp nhiều lần trong rau quả….

Đôi điều bàn luận

* Khẩu phần ăn hợp lý phải đủ thành bốn nhóm trong một hình biểu trưng gọi là “ô vuông” thức ăn: (1) chất đường bột, (2) chất đạm, thịt, (3) chất béo và (4) muối khoáng, vitamin; như một cái áo hoàn chỉnh cần có các thành phần cơ bản: vạt trước, vạt sau, cổ áo, tay áo, túi áo...“thừa không được mà thiếu cũng không xong”. Do trong thiên nhiên, không có một thực phẩm nào là hoàn hảo, đầy đủ 4 thành phần, nên chúng ta phải ăn thật đa dạng, nhiều món loại thức ăn.

* Những khẩu phần ăn “lệch lạc”, không hài hòa, dứt khoát không tốt cho cơ thể. Không ai chỉ ăn thịt hay ăn gạo mà có thể tồn tại trên đời.

* Ngạn ngữ Anh có câu “Con người tự đào mồ bằng chính hàm răng của mình” (People dug graves with their own teeth): ăn uống đúng, thực phẩm là nguồn cung cấp năng lượng, tạo ra sức sống; ngược lại nếu ăn uống “không đúng sách” thì chính thức ăn lại gây ra bệnh tật.

* Cần thuộc lòng lời khuyên của Hippocrate, ông Tổ Y khoa, cách đây 2.400 năm trước: "Hãy biến thức ăn thành thuốc, đừng để thuốc là thức ăn của mình".(Dacco sưu tầm)

BS Trần Bá Thoại