Những món ăn của Dân Cư

   Đồng bằng  cửa biển Thần Phù là vùng giao thoa giữa biển cả  với sông Đáy (hệ thống sông Hồng) và các phụ lưu của sông Đáy.  Nó là  vùng nước sông và nước biển trộn lẫn phù sa giao thoa với nhau, vùng mà nước từ  nguồn  phối hợp với biển cả  đem  đến cho  cư dân  một   khố lượng thuỷ sản  vô cùng quý giá .  Xin giới thiệu với  quý độc giả những món ăn  xuất phát từ khối lượng thuỷ sản phong phú này mà  dân cư  trong vùng  thường  thưởng thức.  

     A-   Những món ăn xuất phát từ thuỷ sản biển   (nước mặn)

  1-  Cua lột   (cua rẽ): 

      Con cua không động đậy vì đang trong thời kỳ chúng lột xác.  Chính lúc đó mu cua bắt đầu nứt ra, cũng vì thế mà gọi là cua rẽ. 

Đặt cua  lên cái rổ. Rổ có  lỗ bằng hạt ngô.   Từ từ bóc  những mảnh  mu cua  ra.  Thế là  cái mu non  mềm đó bao bọc cả con cua ở trong có gạch.  Rồi tiếp tục  bóc vỏ càng cua. Cả con cua  nguyên vẹn  hiện hình mềm mại.

 Đặt  cua vào đĩa, rắc tiêu, muối rồi ướp với hành tía. Để một   lúc lâu, rồi  rim  trên chảo. Mùi thơm xông ra  cả nhà.

   2- Cua bể

Con cua ở vùng  gần biển đục lỗ sâu cả thước. Lỗ cua  rất sâu gọi là cái mà.   Lúc  nước thuỷ triều, lỗ cua bị nước tràn ngập. Khi nước thuỷ triều xuống, cua bò ra kiếm mồi để lại vết chân mới. Nhờ vết chân mới, mà  người ta biết lỗ có cua. Người ta dùng xẻng thật sắc  đào vừa phải, rồi   thò tay vào bắt. Ở miền Nam, tại Năm Căn cũng có loại cua này. Cua Năm Căn cũng sống ven  sông lạch vùng giao thoa  nước ngọt và nước mặn.

Cua bể lớn hơn con ghẹ, gọng lớn hơn trái chuối nhỏ.

  1/-   Người ta  rửa cua sạch, luộc cua, bóc  cua ra rồi chấm muối tiêu chanh mà ăn .  Ngon tuyệt vời.

   2/-     Người ta  luộc cua, gỡ thịt, lấy gạch để riêng ra.    Thịt cua xào với miến, tra mắm muối , mộc nhĩ xắt nhỏ, hành tía  (tím).Trước khi bưng ra, đổ gạch cua lên trốc.   Trên trốc đĩa miến xào, người ta  rắc mùi tàu ( ngò gai),  và  tiêu.  Thế  là  một  điã  miến xào cua thật hấp dẫn.

   -3/-   Người ta nấu xúp cua với miến  hoặc  với măng,   rồi   múc vào từng bát vào đầu bữa ăn,  trên  bát  xúp  thêm ngò và tiêu

    4/-     Người ta cũng  làm chả giò bằng thịt heo kèm thêm thịt cua .  Đây là món ăn khoái khẩu nhất của dân  sành ăn.

  3-   Con  Xà Xạ

Vừa qua mùa xuân, sáng tinh sương, trước mặt trời mọc, những con Xà Xạ nằm nổi trên đất phù sa bồi  còn sình lầy .   Con Xà Xạ hình thù giống hệt con dã tràng, gọng cái rât nhỏ, các gọng nhỏ và cao thon thon bằng nhau, mắt giương cao, thân hình gọn ghẽ. Mình bề ngang 4cm, dài 7cm. Vừa mới lột nên thân hình Xà Xạ mềm mại không di chuyển được.  Muốn bắt  chúng, người ta đi giẫy.   Giẫy làm bằng miếng gỗ dài đủ chịu sức nặng  một người,  trên có thành gỗ nhỏ để vịn.  Đặt giẫy xuống, quì gối trên miếng gỗ, tay vịn vào thành giữ thăng bằng, chân kia đạp lướt, tay kia  lượm Xà Xạ .

Rửa Xà Xạ sạch, để ráo nước, phi hành tía với nước mắm ngon, không dùng  dầu mỡ

( khác với rán) rồi thả từng con xà xạ vào nồi. Lửa phải để thật nhỏ thường riu riu để có thể rim ( nấu) lâu cho con cua cứng chắc lại.   

Xà xạ rẻ không kém hương vị so với  cua bể lột.

 4-  Cua Rạm

        Cua rạm giống cua rốc  nhưng mình dẹp, chân đều, Hai còng còn gọi là  gọng cái đều nhau rất sắc và mạnh ( cắp đau chết điếng). Cua rạm   ngang  5 cm dài 7cm.    Cua rạm  chỉ thấy vào tháng 6 cho tới  tháng  chạp trước khi mùa nước biển dâng lên cao.     Muốn  bắt cua rạm, người ta  đóng đáy.     Để đóng đáy, người ta đóng hai hàng cọc lớn bằng luồng ( tre lớn 7cm đường kính)   rồi những mảnh đan bằng lứa ( giống như tre nhưng vỏ thật mỏng), chắn dọc theo hai hàng cột từ phía sát bờ nước ra tới gần giữa sông. Giữa 2  hai hàng chắn  cách nhau  10m để hạ lưới.  Khi nước ròng  thì thả lưới.  Đuôi lưới có  một  giỏ  thật lớn. Cứ 2 tiếng  đồng hồ nhấc lên, đổ cá   tôm và Cua rạm  vào thuyền

   Món  Kho cua rạm:     vặt hết chân rồi rửa sạch cho chút muối với hành và nước mắm,.   Có khi bóc vỏ trước khi kho.   Cua rạm  kho ăn với cơm thật ngon.  Thường cua mẩy chắc, nhiều gạch, nhiều thịt  ăn bùi ngậy.   Khi ăn bỏ mu, lấy gạch trộn cơm, bát cơm  đỏ như xôi gấc.

   Món  Nấu canh rau đay  với cua rạm :

Chân Cua rạm  thì giã ra, gạch cua rạm  khêu vào bát, bỏ mấy hạt muối, đến khi nồi canh cua chín thì đổ gạch vào nồi. Rêu cua  trôi lều bều trên bát canh.

   Món  Nấu canh bánh đa hay nấu bún riêu với cua rạm:

  xé cua, bóc yếm, khêu gạch, rồi giã cua có cả chân.  Gĩa nhuyễn rồi, thì đổ nước  lã vào, rồi lấy rổ lọc nước, tra muối mắm, hành.   Sau đó đun sôi, sau mấy phút,  đổ rau đay, (mồng tơi, rau ngót)  vào.   Trước khi bắc nồi canh ra, đổ rêu cua trên nóc, chờ nồi canh sôi trào lên là được

 Canh cua rạm không nồng như canh cua rốc, vì cua rốc có nhiều chất vôi.

   5- Tôm He

Tôm He là loại tôm  khá lớn, vỏ mềm, trắng, hình thù như tôm rảo, khổ lớn gấp đôi gấp ba tôm rảo. Hai hàng chân ở bụng đỏ tươi.  Mỗi ký chỉ cân được  9 dến 12 con.   Tôm này thường thấy ở cửa Sung thuộc vùng Bạch Câu

   Rim với nước mắm thật ngon và  hành tía. 

Thường xiên từng 5,6 con phơi khô  đem ra chợ bán hay nướng. Đó là món ăn hảo vị thường dùng làm quà  biếu.

  6-  Cá Biển (Cá nước mặn) :

       gồm có  cá thu, cá mực, cá hồng, cá khoai, cá trỏng

  Cá thu  làm sạch, kẹp vào chiếc kẹp dài  dọc theo hình thù con cá, nướng qua con cá để khỏi bị ươn.

Khi mua cá về, cắt cá thành khúc khoảng  2 đốt ngốn tay, cho  vào nồi,  rồi tra  nước mắm, hành lá, hành tía và vỏ quýt khô  rồi  rim cá.

      B-  Những món ăn xuất phát từ thuỷ sản sông rạch  (nước ngọt)

  1-  Cua Rốc

  Cua Rốc  là Cua đồng ruộng.  Nó có  thân mình dầy hơn,  cao hơn,   lớn  hơn cua rạm .  Nó bò nghênh ngang, còn cua rạm bò lẹt xẹt.  Gọng ( càng cua) Cua Rốc lớn. hơn gọng cua rạm.  Càng có cái to cái bé, còn chân hai bên bằng nhau. Cua Rốc sống  ở  bờ sông bờ ruộng  quanh năm

Muốn  bắt Cua Rốc thì  tìm lỗ cua, cho tay sâu vào lỗ để bắt.   Hãy cẩn thận kẻo  cua cắp,kẻo  bị  rắn vì rắn hay lẻn vào.  Người ta  thường  dùng vó  tép để bắt.  Vó tép hình vuông mỗi chiều ½ m vải màn cũ.   Gọng vó   l, 2  m bằng tre, vót tròn  lớn hơn  chiếc đữa, ghép chéo vào nhau,   trên trốc chân gọng buộc vào 4 góc miếng vải màn, lòng vó trũng  để    bắt giữ tôm tép cua , khung vó cao khoảng 35cm hay 40cm.

    Món ăn:   Cua Rốc   nấu các loại canh   không kho .  Canh ngọt  mùi nồng

  2-  Cáy

  Cáy giống như cua rốc và cua rạm.  Giống cua rốc, nhưng mình thon hơn, nhỏ hơn. Gọng cái nhẹ nhàng hơn, những gọng kia có thêm lông.   Cáy không sống trong ruộng  mà sống trên các bờ sông, hay bên bờ các ruộng cói gần sông. Cáy cũng làm lỗ để ở.

  Bắt cáy bằng cách câu nó bằng đùi cóc, bằng cách để đó  (đó= cái bẫy lớn bằng tre thả dưới nước trong những ống cống dẫn nước vào ruộng, cống nhỏ qua đường đi trong ruộng.  Con cáy cái to bằng  đầu ngón tay cái

    Món ăn:  Cáy dùng làm mắm.   Mắm cáy mầu nâu như bùn nhất là mắm để lâu.  Trên mặt  lọ mắm, cũng chắt lấy nước mắm, nhưng mắm này không ngon như mắm cá.

Nếu mùa cáy có trứng, trứng nằm dưới yếm.  Lấy trứng ép tròn bằng đồng tiền, xâu vào 1 chiếc que phơi khô để dùng giống như tôm khô.   Lấy trứng  cáy nấu canh giống như dùng tôm khô nấu canh.  Trứng cáy khô là  món ăn hảo hạng quý phái dân niền Bắc.

 3-  Cua Ra + Cá Chép

 Cua Ra to bằng cua bể, nhưng mu và gọng  sần sù không bóng trơn như cua bể.  Cua Ra không có gạch, nhưng nhiều thịt hơn cua bể. Hai gọng cái (càng) có lông  thật dày ở cả hai đốt.  Lông cua mầu nâu như mầu đất bùn

Vào tháng một tháng chạp. Cua Ra và Cá Chép xuất hiện. Muốn bắt  hai loại thuỷ sản này thì người ta căn theo nước thuỷ triều đi kéo vó 2 bên  bờ sông. Dòng nước thuỷ triều là cơ hội nước mặn và nước ngot  gặp nhau:   nước biển mặn gặp nước ngọt từ nguồn chảy xuống.   Cua Ra và Cá Chép không chiụ  được nước mặn  sẽ   vào vó   nhiều, nếu đặt vó đúng chỗ  giao thoa nước biển và nước ngọt

    Món ăn:  Cua  Ra  chỉ luộc ăn chứ  không làm  món ăn như cua bể,. nhiều thịt, ít gạch

4-Tôm Rảo, tôm càng

 Vùng cửa Thần Phù nổi tiếng về tôm rảo, tôm càng và tép như tép gạo,  tép hương, tép trứng.  Hai loại thuỷ sản này  nhiều ở sông Càn, và đồng ruộng.

Tôm này vào đáy hay đó.  Tháng  7,8,9,10  , chắn 2 hàng phên đan tre, đặt đó ở dòng nước chảy trong ruộng, giữa cống dẫn nước  từ khu ruộng này sang ruộng kia. Đổ đó mỗi giờ, hoặc khi nghe tôm nhảy

Tôm Rảo cứng vỏ. 

  Món ăn:  Khi kho thường để cả vỏ,  đài các thì bóc vỏ  thường kho nhạt. Con tôm đỏ tươi. 

   Khi  Kho tôm: thêm mắm ngon, muối ,hành tía, tiêu, ớt

 Người ta còn dùng tôm :

      1/- trộn vào thịt xay làm chả giò

      2/ -làm nộm : nộm hoa chuối, nộm rau muống.

             Loại nộm này : bóc tôm  (hay dùng loại tôm nhỏ hay dùng tép) thái khế chua cho vào, thêm ít rau thơm thái nhỏ , mè ( vừng) rang hay đậu phọng  ( lạc) xay nhỏ trộn vào.  Đậm đà : thêm mắm tôm , vắt 1, 2 trái chanh.  Món nộm này khắp Bắc nam . Tép gạo hay tép trứng không vặt  gai ở đầu con tép.

     3/-  làm  Gỏi Tôm                      

 Tôm :  ngắt đều đầu   Rửa sạch. Khi nước sôi, chỉ cho tôm vào mấy phút thôi.

Nấu món chẻo (nước chấm ) :: đầu tôm vặt sạch râu, rồi băm nhuyễn, pha mắm tôm hay muối, me, hành, đường cho dịu,   đổ vào nồi nấu sôi hai ba chập, thêm ớt thái nhỏ và tiêu vào chẻo

  Món lá  ăn gỏi : lá sung, lá mơ  ( thúi địt), lá nghệ, lá cóc, lá kinh giới, lá chanh, lá đinh lăng, lá húng quế hay húng chũi

   Cách  Ăn gỏi :

Lá lớn để dưới, lá nhỏ để trên, con tôm luộc trên, lấy muỗm múc  1/3 muỗm chẻo lên trốc, con tôm, cuộn lại cho vào miệng  Gỏi tôm thường  ăn thêm bánh đa, đậu phụng rang, hay bánh phồng tôm

  5-Tép

Cách bắt  tép

1/-  Dùng  chiếc vó thật nhỏ ½ m làm  bằng vải màn.

             Bỏ vào  vó  1 chút cám gạo rang ( thính) làm mồi  khoảng  10 phút, nhắc vó lên : vài muỗm tép : tép gạo tép trứng

 2/-  Dùng chiếc Đó   có hom nhỏ

              Sau vụ gặt,  nước ruộng  bắt đầu cạn, cao hơn  mắt cá chân, thì người ta  đắp đường nước nhỏ xiú di chuyển chậm, để  chiếc đó tép  có hom nhỏ vào buổi tối.  Vào buổi sáng, nhấc  Đó được 2, 3 chén

   Món ăn của Tép có  3 dạng :

   1/-Nấu tép

             Tép cho vào niêu, thêm mấy nhánh hành tím giã đập giập, chút nước mắm hay muối tiêu,  rồi nấu .   Sau mấy phút  tép đổi mầu vàng hay đỏ là được.   Khi ăn thì vắt chanh. Thêm ít lá chanh thái thật nhỏ.

 2/ -Người ta  cũng  dùng tép tráng bánh khoái, bánh xèo

   3/ dùng tép làm mắm chua hay mắm ruốc để trữ ăn dần

   4/Tép  phơi khô để rim ăn hay nấu canh

   6-Cá nước ngọt  

         Cá nước ngọt phân ra làm hai loại \

 Loại thường sống ở

 sông:   cá bớp, cá bống, Cá lư , cá kìa ( có gai), cá ngạnh (cá úc) cá rô, cá diếc. -   Cá chẻm 

( cá vược),  cá đối, , cá nác nhậu, cá kèo, cá bống mũn,

Loại thường sống ở trong ao:    cá chầy, cá chép, cá mè, cá mương, cá Chuối . cá trắm,

  Cá bớp :

       cùng loại với cá bống, nhưng đen thui, mập ù, ở bờ sông ở lỗ rồ ( lỗ có nước chảy từ sông vào ruộng), sống trong lỗ đón bắt tôm tép. Ăn  ngon, hấp với nước mắm ngon, hành tiêu, mộc nhĩ.    Cá  này vào nồi để ở gầm giuờng nhiều tuần lễ mà không chết vẫn béo mập . Loại cá quý.

   Cá lư :

        sống ở bờ sông có bùn,  bụng đầy trứng, mình sần sù da cóc.

       Nấu ăn : dùng trấu chà  cho hết nhớt, nấu với củ chuối hay trái chuối xanh, tra hành mỡ, thêm chút mè. Ăn bùi ngậy, sần ật như cùi dừa= món nhậu

Cá chẻm  ( cá vược)

        Cá chóng lớn và hung dữ, bắt trong ruộng hay trong sông. Tháng 4,5 cá con bằng ngón tay, tháng 7,8 bằng bàn tay, bắt nó bằng cách câu, thả lưới dài ngang chiều gió, lưới sau 2,3 m. cứ mấy tiếng soát lưới

        Nấu canh chua rất ngon

 Cá Chuối và cá Rô

    lóc lên bờ khi mưa lớn. Cá Rô  thời tiết lạnh tháng 3 gió bấc bị giá lạnh không di chuyển ; dân dùng rổ  hay lưới nhỏ xúc, béo.   Gần trưa, trời nắng , cá Rô tỉnh lại

   Món  ăn đâc biệt:   Gỏi cá

  Gỏi cá mè hay cá chép

  Cá sống: làm sạch vảy, lạng  hai cái sườn làm gỏi. Vải sạch hay giấy bổi lau cá cho sạch và khô hết nhớt.  Thái thành miếng nhỏ, trộn thính (gạo nếp tán nhỏ) cá đã thái, bóp thính cho đều, đặt vào đĩa là xong

Lấy thịt cá hay  đầu cá băm nhuyễn, pha mắm tôm, muối, hành , thêm dấm, me hay mẻ . Loại nấu  này gọi là chẻo, giống như nước chấm. 

    Món lá  ăn gỏi : lá sung, lá mơ  ( thúi địt), lá nghệ, lá cóc, lá kinh giới, lá chanh, lá đinh lăng, lá húng quế hay húng chũi

  Cách ăn gỏi :

Lá lớn dưới, lá nhỏ trên,  rồi đặt một hay hai lát cá lên trên, lấy 1/3  muỗm chẻo đổ trên, gói lại mà ăn.    Thường người ta ăn gỏi cá  kèm thêm bánh đa, đậu phụng  để có cảm giác  ăn bùi ngậy.

   Món  ăn đâc biệt:   Gỏi cá

  Gỏi cá mè hay cá chép

  Cá sống: làm sạch vảy, lạng  hai cái sườn làm gỏi. Vải sạch hay giấy bổi lau cá cho sạch và khô hết nhớt.  Thái thành miếng nhỏ, trộn thính (gạo nếp tán nhỏ) cá đã thái, bóp thính cho đều, đặt vào đĩa là xong

Lấy thịt cá hay  đầu cá băm nhuyễn, pha mắm tôm, muối, hành , thêm dấm, me hay mẻ . Loại nấu  này gọi là chẻo, giống như nước chấm. 

    Món lá  ăn gỏi : lá sung, lá mơ  ( thúi địt), lá nghệ, lá cóc, lá kinh giới, lá chanh, lá đinh lăng, lá húng quế hay húng chũi

  Cách ăn gỏi :

Lá lớn dưới, lá nhỏ trên,  rồi đặt một hay hai lát cá lên trên, lấy 1/3  muỗm chẻo đổ trên, gói lại mà ăn.    Thường người ta ăn gỏi cá  kèm thêm bánh đa, đậu phụng  để có cảm giác  ăn bùi ngậy.

    7-  Các loại thuỷ sản đặc biệt của sông rạch, đồng ruộng

     1/-   Các loại ốc:

                    ốc núi, ốc ao, ốc nhồi, ốc rạ, ốc hương

       2/  Các loại  đặc biệt : lươn, nhệch, rươi .   

 Các con lươn, và nhệch dài như con rắn, chúng có da trơn và không có vảy.    Còn  con rươi thì giống như con sâu

Thoạt nhìn con Rươi  thì thấy sợ hãi, nhưng khi chế biến Rươi ra nhiều món ăn, ai cũng tấm tắc khen ngon.    Món  Rươi   là   món đặc sản  nếm thử thì mê" chỉ có ở  vùng   đồng bằng Cửa biển Thẩn phù  và  vủng duyên  hải  Bắc Việt Nam.

Rươi là đặc sản đã được hàng triệu người của biết bao thế hệ công nhận. Người ta thích các món từ rươi vì hương vị của nó, Rươi là thứ đặc sản ngắn ngày, chỉ có theo mùa vụ mà thôi. Một năm có hai mùa rươi, đó là vào khoảng tháng 4, tháng 5 và tháng 9, tháng 10 âm lịch. Nhưng tháng 9, tháng 10 âm lịch được xem là vụ rươi chính. Ngày 20 tháng 9 và ngày 5 tháng 10 âm lịch sẽ là thời điểm rươi rộ nhất trong năm. Khi đó ở những cánh đồng vùng duyên hải ở Hải Dương, Hải Phòng, Thái Bình, rươi nổi dày mặt nước. Đó cũng là lúc những người mê rươi tất bật mua để chế biến món ăn,    

Chả rươi rán bằng mỡ nóng già, khi rán phải khéo để miếng chả được chín kỹ nhưng không bị khô, và phải ăn nóng mới ngon.

         Miếng chả nóng hổi vừa vớt trong chảo để ráo dầu mỡ, chỉ cần ít mắm nguyên chất, mấy cái rau mùi, rau xà lách ăn cùng thôi, là đã ngon đã đời. Hoặc nếu miếng ngon không đủ nhiều để ăn vã cho sướng miệng thì ăn cùng cơm nóng hay bún cũng rất "vào". Khi ấy, nỗi sợ hãi con rươi xanh xanh, đỏ đỏ bỗng bay đi đâu hết, chỉ còn vị bùi, béo, thơm nức nở tan ra trong khoang miệng mà thôi . 

Nem rươi

Về cách làm, nem rươi cũng giống như nem thịt bình thường, có miến, có thịt, mộc nhĩ bình thường, chỉ khác là trong nhân nem có thêm rươi và chút vỏ quýt thái chỉ, băm nhỏ cho rươi dậy mùi.

Rươi kho nồi đất

        Trong số các món ăn ngon từ rươi thì rươi kho nồi đất có lẽ là món giữ nguyên được hương vị đặc trưng của rươi nhất, thậm chí được đánh giá là món ăn sáng tạo nhất của rươi. Rươi kho nồi đất vừa có vị thanh thanh của vỏ quýt ,  lại đan xen là vị cay nồng của ớt, rắc lên 1 chút hành lá, và rau thơm là bạn đã có một món ăn vô cùng hấp dẫn, và tốn cơm rồi !

Món rươi kho nồi đất được xem là món ăn đắt đỏ. Tuy chi phí cao nhưng với nhiều người món này được coi là đáng tiền với mùi vị thơm ngon đặc trưng, khiến ăn là phải trầm trồ và nhớ mãi..

Những món ăn từ rươi còn nhiều lắm:

         mắm rươi, lẩu rươi, rươi cuốn lá lốt, hay rươi rang muối.

Bởi người ta bảo "mùa nào, thức nấy", vào mùa rươi, nếu không nhanh nhẩu ăn rươi sẽ tiếc nuối lắm thay.

-----------

Ngưởi  biên soạn  :  PXK

 Tham khảo:

       lấy từ  cuốn sách:  

                   "Làng tôi tại cửa Thần Phù " của Tác Giả Trần Khánh Liễm