|
|
Thực phẩm chế
biến
các món ăn
Thời nhà cửa chưa an cư
Nét hoang dã
hiện rõ rệt ở ba
miền Nam,
Trung, Bắc.
Người
Việt chưa rảnh rang để chăn nuôi gia súc, trồng rau cải. Toàn là cua,
tôm, chim trời, cá lóc nướng. Bơi xuồng vào rừng, phá rừng, trọng
tâm là dọn mảnh đất để làm ruộng nước. Bởi vậy, gặp đâu ăn đó, ăn cá
nướng thay cơm; ăn rùa, ăn lươn, những thức ăn mà thiên nhiên ban bố
cho, không phải nuôi. Thay cho rau cải, cứ bứt đọt cây, đọt cỏ, món
gì chua chua, chát chát là cứ ăn, nào đọt cây bần, trái bần chín,
đọt ổi, đọt xoài, rau dừa, bông súng, ngó sen, đọt vừng, đọt chiếc…
Những món ăn hoang dã ấy gẫm lại khá ngon, nhiều hương vị không gì
sánh kịp. Ðó là ký ức tập thể, lưu truyền đến thế hệ sau.
Thời nhà cửa an cư rồi
Thực
phẩm hàng ngày quanh quẫn vườn hè, ao mương, ruông vườn. Chập tối,
làm siêng giăng một mẻ câu, mè câu chỉ là môt sợi cước dài cột vài
lưỡi câu, móc mồi trùn, nhái, giăng sát bờ rạch, dưới bụi trâm bầu,
sáng ra gỡ lên cũng vài con cá lóc, cá trê
vàng, và đôi khi có cả con lươn vàng nghính.
Còn
rau cỏ thì thôi kể sao cho xiết: hè nhà mát ẩm
rau càng cua và
ngò gai( ngò tây ăn phở) mọc dầy rẫy.
Rau càng cua trộn chút dầu dấm với
vài lát củ hành cũng thành một dĩa salad
( có thịt đâu mà ăn).
Tới
mùa mưa, đi lần ra vườn cạnh các gò mối dưới gốc các bụi tre,
nấm mối mọc từng cụm. Nấm mối nấu
canh, xào dầu, ngon ngọt làm sao. Sau vài trân mưa,
măng non lùm lùm nổi lên giữa các
bụi tre già, măng non hầm giò heo ăn cơm hết cả nồi. Những khi măng
mọc nhiều choán đất, người ta xắn cả các mụt măng non làm
dưa để dành nấu canh chua. Măng chua
nấu canh với cá ba sa( cá tra, cá vồ, cá vồ
đém) là ngon đến quên cả tên tuổi. Những khi rổi rãnh, ra
vườn hái một dúm rau dại: cải trời, rau dệu,
rau sam, cùng mấy đọt mướp, mấy lá mồng tơi,
và lấy rổ vớt dọc bờ ao một dúm tép rong, giã dập nấu canh tập tàng,
hết xẩy. Những trưa hè thèm ngọt, bắc lên bếp một nồi xôi, hoặc một
nồi chè với đường thùng, loại đường nấu từ
mía nhà, ngọt đầm, dẻo dẻo và thơm mùi mía mới. Ôi kể tới ăn
uống và nhất là đời sống tự túc đúng nghĩa quê tôi làm tôi nhớ nhà
quá
(tài liệu của Pham Kim Ngọc trong
Internet)
Sau một thời
gian dài an cư lập nghiệp, người Việt hình thành các chợ để
phong phú hóa các món ăn.
Chợ
-Trong
miền Nam
: Ở
quê, gọi là miệt vườn,
chợ búa nhóm hàng ngày. Chợ miệt vườn nhóm chồm hổm trên một đoạn
đường làng, hay trên một bãi đất trống.
-Nơi miền
trung và
miền Bắc,
chợ búa
là chợ phiên nghĩa là chợ nhóm cách ngày hay ngày chẵn ngày lẻ.
Người ta buôn bán chủ yếu là nông thổ sản, cá tôm câu bắt được, còn
thịt thì chỉ những khi có lễ lạc người ta mới xẻ heo mà bán. Kỳ dư
dân trong làng nuôi gà vịt heo bò tự túc. Mỗi lần xẻ heo hay bò, cả
xóm cùng nhau chia chác, khi thì vay thịt trả thịt, khi thì đổi bằng
lúa, nếp, khoai..
Các loại món ăn được chế biến
Cách đây hơn 60 năm
-Dâng cúng ông bà:
Các loại
món ăn
để
dâng cúng ông bà, trên nguyên tắc, chỉ có bốn món.
Ngoài Bắc đồng bằng sông Hồng có giò, nem,
ninh, mọc, Còn trong Nam có món hầm (ninh), thường là giò heo hầm
với măng tre mạnh tông, loại măng to, ít đắng, mạnh tông gợi ý nghĩa
hiếu thảo qua truyện Mạnh Tông mắm giá khóc măng trong Nhị Thập Tứ
Hiếu. Thêm món thịt ba chỉ luộc, xắt mỏng (thịt phay), món thịt kho
với cá, với nước dừa. Và món xào, đại khái thịt heo xào cải, xào hẹ.
Trái cây và bánh đã dâng lên bàn thờ trước khi dọn mâm cỗ.
Không được cúng rượu Tây, phải là rượu đế cổ truyền, ông cha ta
không biết rượu Tây. Gần như tuyệt đối không cúng những món thịt
rừng, hoang dã. Mâm cỗ chủ lực phải đủ 4 món.
-Bữa
cơm hàng ngày của người Việt trải qua nhiều thế hệ:
-Trải qua
hàng trăm năm trên chặng đường dài kế thừa, phát huy và sáng tạo,
các món ăn ba miền đã lưu lại tiếng thơm trên khắp mọi miền đất
nước
-Những
món ăn chính của bữa
ăn 3 miền: cơm và nước mắm.
Mắm: chung của 3 miền
Mắm ấy, dù ở nơi châu thổ sông Hồng, nơi nắng gió miền Trung hay ở
miệt vườn Nam bộ, hương vị mặn mòi của nó đã thấm đậm cả tinh chất
của đất trời, sông nước -. Dù mỗi loại mắm có kèm theo một “tên tục”
riêng: mắm tôm, mắm tép, mắm nêm, mắm ruốc... nhưng tất cả đều
ánh lên một sắc đỏ sóng sánh và hương vị đậm đà.
Nguyên liệu làm mắm nào có gì đâu, chỉ là tép đồng, tôm đầm, cá sông, cá
biển loại nhỏ. Mà lạ thế, cứ toát lên một hương vị khác lạ không
thể lẫn được. Mỗi miền quê đều có một loại mắm riêng, hương vị đặc
trưng riêng. Riêng từ cách chế biến cho đến cách thưởng thức. Không
phải là sự cầu kỳ, thái quá mà mỗi loại mắm lại “buộc” phải
đi kèm theo những thứ dân dã nhưng chỉ vùng đất, vùng quê ấy
mới có. Song, tựu trung lại, tất cả mọi loại mắm đều thấm
đậm một cốt chất chung - ấy là hương vị của quê hương Việt Nam,
là sự cô đọng bao nỗi lam lũ của những người mẹ, người chị, người em
gái quê chân đất...
Mắm Thái
Dùng chấm thịt luộc, bún.
Ăn với các loại rau gia vị, ớt trái và vài tép tỏi. Vị ngọt hơi
mặn của thịt cá lóc, vị cay của ớt tỏi và giòn của đu đủ bào
quện vào vị béo của thịt luộc, vị mát của bún gạo... làm rung lên
tất cả những đầu dây thần kinh vị giác. Và người ăn chỉ còn biết
xuýt xoa “Ngon quá...”
Mắm Tôm
Dùng nêm cho các món bún riêu, bún thang hoặc chấm đậu
hũ, cà pháo... Các bà nội trợ đảm đang đều biết cách “đánh mắm”
sao cho dậy hương vị mặn của mắm, dịu đi bằng vị ngọt của đường,
chua của chanh và nổi lên bởi vị cay của ớt.
Mắm Cá lóc
ăn chung với cơm và các loại rau gia vị, dưa leo. Vị bùi đậm đà
của cá lóc lẫn trong vị cay nồng của tiêu, hành, ớt - bỗng dịu lại
bởi lát dưa leo... Ngon!
Mắm Nêm
Mắm ngon vì vị thơm-chua dịu của dứa bằm, vị cay xé của ớt hiểm.
Món bì cuốn, bò nướng cuốn với rau cải xanh và bún mà không chấm với
mắm nêm thì chẳng biết chấm với gì cho ngon.
Mắm Cá linh
Thường dùng với cơm hoặc bún cùng các loại rau ghém. Mắm dậy mùi
thơm của cá, mặn hơi ngọt, vị chua của chanh.
Mắm Tép chưng thịt ba chỉ
Mắm làm bằng tép , vị hơi chua, dậy mùi thơm của
thính gạo
rang và củ riềng băm nhỏ. Thịt
ba chỉ thái hạt lựu ướp với hành khô
bằm nhỏ, cho vào chảo đảo cho chín tới, vớt thịt ra. Nước mỡ còn lại
cho thêm hành vào phi thơm rồi cho mắm tép vào chưng, đến khi hơi
sệt lại đổ thịt vào đảo đều ... Ăn với cơm hay bún đều ngon.
Mắm Ruốc xào thịt heo
Là món ăn khoái khẩu, dân dã miền Tây. Mùi vị thơm và béo của
mắm,
thịt “tôn”nhau lên. Dùng với dưa leo và các loại rau gia vị.
|
|
| |
-
Những
món ăn phụ của bữa
ăn 3 miền
Mỗi miền có những món ăn khác
biệt, ngoài hai món cơm và mắm ra. Chẳng hạn
riêng theo lối
Huế thì trọng tâm của bữa ăn: bát canh, chén nước chấm luôn
để vị trí giữa mâm hoặc giữa bàn tiệc, rồi các món ăn
khác.Những món ăn khác này thì mỗi món chỉ nấu ít, chỉ dọn một đĩa
nhỏ, một tô nhỏ…vì thế luôn bắt thực khách phải dừng lại khi đang
còn muốn ăn nữa. Đây là một nét độc đáo trong nghệ thuật ẩm thực Huế.
Ăn món Huế, dù có ăn mãi suốt đời vẫn luôn thấy ngon
-Kỹ thuật chế biến các món ăn
Kỹ thuật chế
biến các món ăn của người Việt phối
hợp thực phẩm, gia vị trong chế biến hợp về mùi và hợp về vị để có
nhiều món ăn.
Nhiều món ăn sẽ cho mâm cơm nhiều sắc màu, tạo nên một bức tranh đẹp
mắt, tạo cảm giác ngon miệng. Nhiều món ăn sẽ được làm chin bằng
nhiều phương pháp khác nhau, tạo sự thích khẩu cho người ăn. Nhiều
món ăn, sử dụng nhiều nguồn thực phẩm khác nhau sẽ cung cấp nhiều
nguồn dưỡng chất, giúp xây dựng và bồi bổ cơ thể.
Nghệ thuật ăn của người Việt
-1-Ăn
bằng ngũ quan.
Trước hết ăn bằng con mắt : có nhiều món ăn màu sắc
chen nhau, như món gỏi sứa chẳng hạn có giá màu trắng,
các loại rau thơm màu xanh, ớt màu đỏ, tép màu
hồng, thịt luộc và sứa màu sữa đục, đậu phộng rang màu
vàng nâu v. v. . . Sau khi nhìn cái đẹp của món ăn, chúng tôi
thưởng thức bằng mũi, mùi thơm của các loại rau thơm như
húng quế, ngò, hoặc các mùi đặc biệt của nước mắm, của cà cuống.
Răng và nứu đụng chạm với cái mềm của bún, cái dai
của thịt luộc và sứa, cái giòn của đậu phộng rang để cho xúc
cảm tham gia vào việc thưởng thức món ăn sau thị giác và khứu
giác. Rồi lỗ tai nghe tiếng lốc cốc của đậu phộng
rang, hay tiếng rào rào của bánh phồng tôm, hay tiếng bánh
tráng nướng nghe rôm rốp. Sau cùng lưỡi mới nếm những
vị khác nhau, hòa hợp trong món ăn: lạt, chua, mặn, ngọt, chát,
the, cay v. v. Chúng tôi ăn uống bằng năm giác quan.
2-
Ăn tế nhị:
Ăn ớt có khi phải ăn ớt xắt từng khoanh, ớt bằm, ớt làm tương. Nước
chấm nhứt là ở miền Trung rất tinh tế ăn món chi phải có nước
chấm đặc biệt: bánh bèo, bánh lá, bánh khoái đều có nước chấm
khác.
3.
Ăn đa vị:
Một miếng nem nướng đã có vị thịt, riềng, muối, tỏi, hành cuốn vào
bánh tráng lạt lạt, có chút bún, rau thơm, ớt (cay) , chuối sống (chát)
, khế (chua) , tương ( ngọt, mặn cay) có pha hột điều hay đậu phộng
xay ( béo) . Ăn có năm vị chánh: ngọt, mặn, chua, cay, béo,
có cả ngũ sắc đen (tương) , đỏ (ớt) , xanh (rau) , vàng (khế chín) ,
trắng (bánh tráng, bún) . Ăn một miếng mà thấy 5 màu, lưỡi
nếm 5 vị và có khi hơn thế nữa.
Người Việt ăn mấy bữa mỗi ngày?
Cách đây hơn 60 năm
thì
dân trung lưu khắp 3 miền đất Việt ăn 3 bữa mỗi ngày. Xin
dẫn một đoạn đăng trên báo Ðồng Nai, năm 1932:
Lót lòng:
Cháo trắng ăn
với một món, trong vài món sau đây: ăn với cá kho chiên lại, hoặc
thêm chút nước rồi kho cho sắt lại. Hoặc ăn với tôm khô chiên củ
hành, hoặc cá lóc chà bông, củ cải ngâm
nước mắm.
Cơm trưa:
Canh chua bạc
hà. Cá nướng (cá sông hay cá biển). Ðồ lòng heo xào củ hành, với bún
tàu (miến). Rau luộc (đọt dền hay đọt lang). Thịt kho nước dừa.
Cơm chiều: Canh thịt nấu cải bẹ, thịt kho nước dừa
(hồi trưa chừa lại), dưa cải hoặc dưa giá, cá sặc hoặc cá rô muối
sương rồi chiên, cua xào dấm.
Ăn mãi như thế thì nhàm, có thể trở bữa. Thí dụ như
sáng ăn cháo đậu với cá lóc kho tiêu, cháo đậu nước cốt
dừa. Hoặc cơm tấm với sườn heo nướng.
Bữa trưa,
ăn canh bầu nấu với cá trê vàng, thịt xào rau cần, cá lóc kho với
dứa xắt mỏng, đầu trái dứa thì luộc, xắt mỏng ăn với cá kho, hoặc
canh khoai mỡ, khoai từ. Hoặc canh chua nấu với trái dứa,
mắm kho ăn với rau muống, ghém, rau sống và nhiều ớt, hoặc
canh cá phèn, cá vược kho ngót.
Buổi
chiều cách thuỷ, mắm phải bầm trộn vào trứng vịt. Bắp chuối hột
hoặc cà dĩa (cà trái ngắn và tròn) để sống ăn với mắm chưng, canh
khổ qua hầm thịt.
Buổi ấy, món
ăn khá tươm tất, pha chế công phu. Ở thành thị hoặc thôn quê, người
mẹ và con gái rảnh rang, không bận rộn làm thêm như bây giờ. Ngày
xưa, mướn người phụ việc gia đình dễ dàng hơn ngày nay.
Bắt đầu vào Thế kỷ XX,
hai món chính
của bữa
ăn chính 3 miền: cũng vẫn là cơm và nước mắm. Tuy nhiên món
mắm kho, nay được đề cao, trở
thành lẩu mắm. “Lẩu” tức là “lô” nói
theo giọng Quảng Ðông; mắm kho được đun sôi. Dễ hẫp dẫn và bảo đảm
vệ sinh. Ở Sài Gòn, cái lẩu mắm với hơn 10 thứ rau rừng, vẫn hấp dẫn
được người có ôtô, nhà lầu
say mê.
Cũng bắt
đầu vào Thế kỷ XX vì xã hội Việt thay đổi chế độ làm việc, nhất
là ở các thành phố nên chỉ còn
hai bữa cơm chính hàng ngày.
Sáng
nôm na là ăn quà sáng.
Bữa trưa
thường ăn vào khoảng giờ Ngọ, tức giữa trưa. ngày nay đã có chiều
thay đổi chút ít bữa trưa, tiện ở đâu thì ăn ở đấy
Bữa chiều,
ăn lúc lên đèn, khoảng 18 hay 19 giờ.
Nhiều gia đình chỉ có một bữa chính vào buổi chiều; bữa chiều
là lúc có đầy đủ cả nhà.
Chính vì bãi bỏ các bữa
ăn sáng và sau này bãi bỏ bữa ăn trưa, mà có hàng cơm bụi
,quán nhậu, và quán phở Bắc , quán bún bò Huế và
quán Hủ Tiếu Nam
Hàng cơm bụi
(vì ăn trong bụi phố phường mà thành tên) xưa loại cơm này bán cho
người cơ nhỡ hoặc dân lao động, kẻ lang thang.
Sau n ày ở
phố phường còn có
quán
nhậu
Quán nhậu.
“Nhậu”, theo
Tự vị
của Huỳnh Tịnh Của in năm 1895 nghĩa là “uống”. Tự vị nói trên còn
nêu ví dụ: nhậu nước, là uống nước. Trên nguyên tắc, mời bạn đi nhậu
thì chỉ nhằm vào một món đặc sản là tri âm tri kỷ đều ưa thích. Nhậu
thì uống rượu nhiều, nói năng lắm khi lung tung, vì vậy tổ chức nơi
riêng biệt, thí dụ như ngoài vườn, không cho trẻ con lân la, e chúng
nó nhiễm tật xấu. Mời bạn ra sau nhà, ngoài vườn để thưởng thức, ví
dụ như thịt chuột rô-ti kiểu Tây, hoặc rùa, rắn, ếch.
Quán Phở Bắc
 Phở
Bắc , thường được bán theo 5 kiểu
phở bò:
chín, tái, nạm, gầu, gân,
và
phở gà. Ngoài
ra, thực khách còn
được thêm
1 chén nước béo (nước mỡ của xương bò) để riêng nếu khách muốn. Phở
thường đi kèm với
tương ngọt (tương đen),
tương ớt đỏ, và với
chanh,
ớt tươi,
ngò gai,
húng quế,
giá (trụng nước sôi hoặc ăn sống),
hành tây cắt lát mỏng (có thể ngâm với
dấm), để riêng trong một dĩa hay rổ , khách thích thứ nào thì
lấy bỏ vào tô của mình. Sau này đĩa rau đó còn thêm vào:
ngò ôm (rau ngổ),
húng Láng,
hành lá dài, các loại
rau thơm khác .
Thông thường thì trên những bàn ăn đó có sẵn
đũa,
muỗng và những gia vị kèm theo phở như: tương, chanh, nước mắm,
ớt
Phở ngon
phải là phở "cổ điển", nấu bằng thịt bò,"nước dùng trong và ngọt,
bánh dẻo mà không nát, thịt mỡ gầu giòn chứ không dai, chanh ớt với
hành tây ", "rau thơm tươi, hồ tiêu bắc, giọt chanh cốm gắt, lại
điểm thêm một ít cà cuống, thoảng nhẹ "... Thịt dùng cho món phở có
thể là
bò, hoặc
gà.
Bánh phở phải mỏng và dai mềm, gia vị của phở là
hành lá,
hạt tiêu,
giấm
ớt, lát
chanh thái. Phở luôn phải ăn nóng mới ngon, tuy nhiên, để có
được những bát phở ngon còn tùy thuộc vào
kinh nghiệm và
bí quyết truyền thống của
nghề nấu phở.. Thịt bò được thái mỏng đập dập, nhúng và vớt trong
khoảng thời gian phù hợp nên ăn mềm mà vẫn giữ được độ tươi ngon và
dinh dưỡng của thịt...
Cách chế biến nước dùng (nước
lèo)
Trong món phở,
công biến nước dùng, còn gọi nước lèo, là công đoạn
quan trọng nhất. Nước dùng của phở truyền thống là phải được ninh
từ
xương cục,
xương ống và
xương vè của
bò cùng với một số
gia vị: Xương phải được rửa sạch, cạo sạch hết thịt bám vào
xương cho vào nồi đun với nước lạnh. Nước luộc xương lần đầu phải đổ
đi để nước dùng khỏi bị nhiễm mùi hôi của xương bò, nước luộc lần
sau mới dùng làm nước lèo. Gừng và củ hành đã nướng đồng thời
cũng được cho vào. Lửa đun được bật lớn để nước sôi lên, khi
nước đã sôi thì phải giảm bớt lửa và bắt đầu vớt bọt. Khi đã vớt hết
bọt, cho thêm một ít nước lạnh và lại đợi nước tiếp tục sôi tiếp để
vớt bọt... Cứ làm như vậy liên tục cho đến khi nước trong và
không còn cặn trong bọt nữa. Sau đó, cho một ít gia vị vào và điều
chỉnh độ lửa sao cho nồi nước chỉ sôi lăn tăn để giữ cho nước khỏi
bị đục và chất ngọt từ xương có đủ thời gian để tan vào nước lèo.
Hương vị thơm ngon của nước dùng chủ yếu do các loại gia vị
quyết định. Tuy nhiên, công thức của từng loại nước dùng cụ thể cho
từng hiệu phở được giữ khá bí mật. Mặc dù vậy, có thể nhận thấy các
loại gia vị này bao gồm
thảo quả,
gừng,
hoa hồi,
đinh hương, hạt
ngò gai, thanh
quế,
hành khô,
tôm nõn,
địa sâm và theo truyền thống, không thể thiếu một cái đuôi
bò.Nguyên thủy, để tăng vị ngọt rất giàu
axit amin của nước phở, , khi chưa có
bột ngọt, người xưa dùng tôm he và
địa sâm .Cách nấu nước dùng ngày nay đã có những sự khác biệt
tùy địa phương, như miền Bắc thường dùng nhiều mì chính, còn miền
Nam nhiều nơi nấu nước dùng bằng xương
gà và thêm con
khô mực.
|
|
| |
Quán Bún Bò Huế
Món ăn này trộn lẫn hai tính chất đầy mâu thuẫn “bò nấu thì teo, heo
nấu thì nở” và “bò nổi, heo chìm” thành một thể hài hòa., “linh hồn”
của bún bò Huế nằm ở nước bún. Nước được nấu từ xương heo, bò hầm
cùng một số loại cây, củ. Nước bún ngon là phải trong, ngọt thanh,
không mỡ màng. Gia vị chủ lực của bún bò Huế gồm mắm ruốc, sả, ớt
cùng nước mắm. Tinh dầu của sả có mùi thơm nồng, đủ mạnh để trung
hòa mùi mắm ruốc và giúp cho mùi giò heo luộc vừa chín tới, mùi thịt
bò trộn cùng chút mắm ruốc, tiêu hành, nước mắm trở nên dịu và ngào
ngạt thơm. Dầu sả nhẹ hơn dầu mỡ sẽ làm nước bún nổi váng sao óng
ánh, triệt tiêu được những váng mỡ nặng nề. Sả gốc nồng và chát, sả
ngọn ít thơm và làm nước bún nhiễm màu xanh của lá. Vì thế, cần chọn
đoạn giữa của cây sả, thơm và nhiều tinh dầu.Nếu sả tạo hương cho
nồi nước bún thì mắm ruốc tạo nên vị. Mắm ruốc phải đánh cho tan
loãng rồi gạn bỏ bã. Nêm lúc bắt đầu nấu nước để tránh nặng mùi.
Ruốc nêm vừa đúng phân lượng sẽ tạo cho nồi nước một mùi thơm phảng
phất và vị ngọt đậm đà. Ruốc nêm thiếu, nước bún sẽ nhạt nhẽo, kém
vị, thiếu mùi; nêm thừa, nước bún sẽ có mùi nặng nề, không tỏa ngát.
Nguyên liệu: thịt bò phải là thịt bắp hoặc nạm, đem
luộc trong nồi nước bún sau khi ướp tẩm cùng chút ruốc, tiêu hành;
vớt ra để nguội rồi đem xắt lát, không dày cũng không mỏng quá. Heo
phải là heo cỏ, được nuôi bằng các loại rau, chuối trộn lẫn với cám
gạo, bắp. Do đó, giò heo chỉ lớn vừa phải, vừa chắc, vừa thơm, lại
vừa ít mỡ.
Đĩa rau sống của bún bò Huế rất giản đơn, chỉ có ít bắp chuối
xắt ghém cùng vài cọng húng quế trắng. Vì với người xứ Huế, chỉ cần
chút vị chát của bắp chuối là đã đủ liều lượng để kích thích vị giác
và đủ lấn át, “đẩy” mùi của các loại gia vị khác ra khỏi miệng để
miếng ăn sau được ngon hơn.
Tô bún bò Huế nước bún trong, để lộ những sợi bún trắng nằm xếp lớp;
vài lát ớt màu đỏ nổi bật trên nền xanh pha trắng của rau hành,
quyện với những váng sao của tinh dầu sả nhưng vẫn không che được
miếng giò heo trắng ngả vàng với lớp da mỏng, ôm khoanh thịt nạc và
miếng xương tròn ở giữa. Nhìn bát bún cứ ngỡ như bông hoa có nhụy
vàng, ẩn trong tấm rèm màu nâu đỏ, với những đường vân màu vàng nhạt
của những lát thịt bò bắp. Lấy đầu đũa gắp ít ớt tương hoặc ớt ruốc,
nhúng vào tô bún, ớt sẽ từ từ tỏa bung ra như hoa nở trên mặt nước
bún và chất cay cũng thong thả lan tỏa quanh tô bún khiến thực khách,
dù chưa ăn, cũng phải hít hà..
Quán
Hủ
Tiếu Miền Nam
Nguyên
liệu:
(cho khoảng 7 tô)
- Xương đuôi heo : 500gr
- Gan heo: 100gr
- Cật heo : 1 quả ro
- Tim heo: nửa quả
- Mực ống tươi: một con 250gr
- Thịt xá xíu 100gr
- Tôm sú : 7 con to
- Hủ tiếu khô 500 gr hoặc mì, loại
mì sợi trong, dai, trong Nam gọi
là mì tươi.
- Hành lá: 1 nắm
- Tỏi băm nhỏ phi vàng
- Cải thảo mặn (loại cải thảo băm
nhỏ, muối mặn của người Hoa)
- Củ cải muối: 3 củ (loại củ cải
muối mặn nguyên củ của
người Hoa)
- Củ cải tươi : 1 củ lớn
- Giá sống, rau cần tây.
Nấu
nước dùng:
Xương đuôi heo chặt nhỏ, trần qua nước
sôi rồi đổ nước đi cho hết máu tanh. Cho vào nồi lớn hầm nhỏ lửa,
cho vào đó một chút hành củ đập dập và chút muối, hớt bọt cho nước
trong. Củ cải muối cắt làm tư, rửa sạch cho đỡ mặn, củ cải tươi gọt
vỏ, cắt làm tư, tất cả chỗ củ cải cho vào nồi nước dùng hầm chung
với xương heo cho đến khi xương nhừ thì lọc bỏ xương và củ cải cho
nước dùng thật trong. Nêm nếm cho vừa ăn, lưu ý củ cải muối đã mặn
rồi nên chỉ cho thêm chút muối thôi, người Nam thì nên nước dùng hơi
ngọt đường. Giữ nồi nước dùng nóng trên bếp.
Chế biến các loại nguyên liệu
khác:
- Tim heo thái miếng mỏng, to trần nước
sôi cho chín.
- Gan heo thái miếng thật mỏng, to, đun
nước thật sôi bỏ vào trần chín cho gan được giòn
- Cật heo thái miếng mỏng, cũng trần chín.
Muốn cật heo được trắng và giòn thì trứoc khi nấu 1 giờ thái cật ra
ngâm vào một tô đá lạnh, cho chút muối, không cho nước mà để đá tự
chẩy ra, cho vào tủ lạnh giữ cho đá lâu chẩy, khi nào ăn mới bỏ ra
trần chín.
- Tôm luộc chín, bóc vỏ.
- Mực xẻ đôi, dùng dao khía ô quả trám,
thái miếng to bằng 2 ngón tay, luộc chín lên.
- Thịt xá xíu thái lát mỏng.
Trình
bầy:
- Hủ tiếu nước: Trần hủ tiếu trong
một nồi nước sôi cho chín, cho vào tô, sắp lên mặt tô các loại
nguyên liệu, mỗi thứ vài miếng, cho hành lá cắt nhỏ, một thìa café
tỏi phi, một thìa café cải thảo muối, sau đó chan nước dùng nóng lên.
Hủ tiếu Miền Nam ăn với giá sống, rau cần tây.
- Hủ tiếu khô: Cũng trần hủ tiếu
và sắp xếp mọi thứ như trên, sau đó trần lại tô hủ tiếu bằng nước
dùng nóng, chắt hết nước dùng lại, sau đó mới cho hành, tỏi và cải
thảo lên mặt. Khi ăn hủ tiếu khô người ta rưới ít hắc xì dầu lên và
trộn đều, nước dùng thật nóng được để vào một bát riêng, vừa ăn hủ
tiếu khô người ta vừa húp thêm nước dùng. Món hủ tiếu ngon nhất là
nước dùng, nước dùng phải trong, ngọt và thơm mùi củ cải. Nếu thích
có thể cho thêm gói gia vị hủ tiếu bầy bán ở siêu thị.
Món ăn người
Việt
khác món ăn người Trung Hoa chỗ nào?
1.
Cách dùng bột:
Người Trung Hoa
thích dùng bột mì, chuyên về mì nước, mì khô, mì sợi nhỏ, mì sợi lớn,
mì vịt tiềm bánh baọ bằng bột mì.
Người
Việt
thường dùng bột gạo : phở, hủ tiếu, bún thang, bún bò, bún riêu;
bánh đùm, bánh xếp, bánh cuốn, bánh hỏi; Chả giò cuốn bằng bánh
tráng bột gạo;
2.
Nước chấm cơ bản
Người Trung Hoa:
nước mắm là xì dầu làm bằng đậu nành.
Còn
người Việt
: nước mắm làm bằng cá;
3.
Sắp các thức ăn theo " âm" và " dương" .
Nói một cách tổng quát, những món nào mặn thuộc về dương, còn chua
và ngọt thuộc về âm.
Người Trung Hoa
thích chua ngọt. Họ khi ăn bưởi thật chua lại cho thêm đường, đã âm
lại thêm âm thì âm thịnh dương suy, không đúng theo khoa học ăn uống.
Người
Việt
thì thường pha mặn ngọt; Họ thường trộn mặn với ngọt làm nước mắm,
kho thịt, kho cá, rang tép, ướp thịt nướng, luôn luôn có pha một
chút đường; mà ăn ngọt quá như chè, ăn dưa hấu hay uống nước dừa
xiêm thì cho một chút muối cho âm dương tương xứng. Người Việt phần
đông không nghiên cứu về thức ăn, nhưng theo truyền thống của cha
ông để lại thành ra ăn uống rất khoa học, để ý đến quân bình âm
dương giữa các thức ăn, mà còn để ý đến quân bình âm dương giữa
người ăn và thức ăn. Khi bị cảm lạnh ( bị mắc mưa, đêm ra ngoài bị
cảm sương) thì nấu cháo gừng vì cảm lạnh ( âm) vào người phải đem
gừng ( dương) vào chế ngự. Nếu cảm nắng ( bị mặt trời làm cho sốt)
thì dương đã vào người phải nấu cháo hành ( âm). Lại nghĩ đến âm
dương giữa người ăn và môi trường; mùa hè thời tiết có dương nhiều
nên khi ăn có canh chua ( âm) hoặc hải sâm ( âm) ; mùa đông thời
tiết có âm nhiều nên ăn thịt nướng. Ta có câu:
mùa hè ăn cá sông, mùa đông ăn cá biển
Ngoài ra trong một món ăn thường đã có chất bột, chất thịt, chất rau
làm cho sự tiêu hóa được dễ dàng. về thính giác, ăn mà nghe tiếng
động là vô phép nên ăn bớt ngon.
4- Về rau:
Người Trung Hoa
không ưa ăn rau sống, cải sống, giá sống.
Còn
người Việt
tuy có ăn rau luộc, hay xào; nhưng thích ăn rau sống, rau thơm,
5.
Về cá:
Người Trung Hoa
biết kho, chưng, chiên như
người Việt.
Nhưng họ không làm mắm như người Việt. Có rất nhiều cách làm mắm và
ăn mắm: mắm thái, mắm nêm, mắm ruốc, mắm tôm v. v. . . Các nước Đông
Nam Á cũng có làm mắm nhưng không có nước nào biết làm nhiều loại
mắm như người Việt.
6.
Về thịt:
Người
Trung Hoa
biết quay, kho, luộc xào, hầm như
người Việt,
mà không biết làm nem, bì và các loại chả như chả lụa, chả quế v. v.
. .
7.Về
hương vị
Người
Trung Hoa
ít có phối hợp nhiều vị trong một món ăn
Nhưng người Việt
ăn một món ăn như nem nướng thì có biết bao nhiêu vị: lạt lạt
của bánh tráng, bún, hơi mát mát ngọt ngọt như dưa leo, và
đặc biệt của giá sống trộn với khế chua, chuối chát,
ớt cay, đậu phộng cà bùi bùi, và có tương mặn và
ngọt. Người Việt trong nghệ thuật nấu ăn rất thích lối đa vị và
tất cả các vị ấy bổ sung cho nhau, tạo ra một vị tổng hợp rất phong
phú.
(Sưu tầm của KP)
Hãy
click Click : - các món ăn
- rượu & trà
- thơ vịnh món ăn
- Mẹo vặt làm Bếp |
|
